Musowy tort kokosowy z owocami i lustrzaną polewą
Składniki:
Mus:
- 850 gramów śmietanki o 30-procentowej zawartości tłuszczu
- 250 gramów białej czekolady
- 18 gramów żelatyny
- 12 łyżek wiórków kokosowych
Żelka:
- 200 gramów purée z mango
- 100 gramów purée z marakui
- 9 gramów żelatyny
- 3 łyżki wody
Beza:
- 150 gramów wiórków kokosowych
- 130 gramów cukru
- 3 białka jaj
Polewa:
- 280 gramów cukru
- 220 gramów białej czekolady
- 150 gramów słodzonego mleka skondensowanego
- 150 mililitrów wody
- 18 gramów żelatyny w proszku
- 4 łyżki zimnej wody
- odrobina żółtego barwnika w żelu
Sposób przygotowania:
Przygotowanie tortu warto rozłożyć na kilka etapów, przeznaczając pierwszy dzień na stworzenie owocowej bazy oraz wypiek spodu.
Dziewięć gramów żelatyny zalać około trzema łyżkami zimnej wody i odstawić na kilka minut do napęcznienia; purée z mango oraz marakui delikatnie podgrzać w niewielkim rondelku. Do gorących owoców dodać przygotowaną żelatynę i intensywnie mieszać aż do jej całkowitego rozpuszczenia, unikając ponownego zagotowania masy. Zwartą, owocową masę wylać do formy silikonowej lub cukierniczego rantu o odpowiedniej średnicy, po czym wstawić ją do lodówki na kilka godzin, aby odpowiednio stężała.
W celu przygotowania bezy wsypać cały cukier do białek i ubijać mikserem do uzyskania gładkiej, bardzo gęstej piany; do masy dodać wiórki kokosowe, ostrożnie wymieszać dłońmi i przełożyć całość do rantu lub tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawić spód do piekarnika nagrzanego do 150 stopni Celsjusza i piec przez około dwadzieścia pięć minut, a następnie całkowicie wystudzić. Równolegle przygotować bazę do musu: osiemnaście gramów żelatyny zalać niewielką ilością wody i pozostawić do napęcznienia; połowę odmierzonej śmietanki mocno podgrzać, dorzucić do niej posiekaną białą czekoladę, wiórki kokosowe oraz napęczniałą żelatynę, starannie wymieszać do rozpuszczenia składników, a po chwili krótko zblendować i ostudzić. Pozostałą część śmietanki podbić, dbając o to, by nie była zbyt sztywna; do masy wlać wystudzony ganasz czekoladowy i bardzo krótko zmiksować.
Drugiego dnia przystąpić do składania tortu. Wewnątrz odpowiednio zabezpieczonego rantu, który powinien być wyraźnie większy niż przygotowana beza oraz żelka, umieścić chrupiący spód kokosowy; na bezę wylać dokładnie połowę tężejącego musu i wstawić konstrukcję do lodówki. Kiedy masa lekko stężeje, ostrożnie nałożyć na nią owocową żelkę, po czym zalać całość resztą kokosowego musu; tak złożony tort umieścić w zamrażarce lub lodówce na co najmniej kilkanaście godzin.
Trzeciego dnia, stanowiącego zwieńczenie całego procesu, przygotować polewę lustrzaną. Ostatnią porcję żelatyny zalać wodą i odstawić do napęcznienia; w rondelku zagotować sto pięćdziesiąt mililitrów wody z cukrem, a po jego rozpuszczeniu wlać słodzone mleko skondensowane, dorzucić posiekaną czekoladę, przygotowaną żelatynę oraz kilka kropel żółtego barwnika. Całość krótko zblendować, uważając na przypadkowe napowietrzenie masy, i wystudzić płyn do temperatury dokładnie trzydziestu pięciu stopni Celsjusza.
Mocno schłodzony tort wyciągnąć z rantu, ułożyć równo na kratce cukierniczej i płynnym ruchem oblać przygotowaną, lustrzaną glazurą; kiedy nadmiar polewy swobodnie spłynie, delikatnie przełożyć deser na paterę i udekorować go według własnego uznania.
