Klasyka po nowemu. Schab złotnicki z kością – na mandarynkowym sosie, z pieczoną (i czerwoną) kapustą podany
Kamil Olek
Schab ze świni złotnickiej – mięsa, które od lat uchodzi za jeden z najcenniejszych skarbów polskiego dziedzictwa kulinarnego – nie musi być przygotowywany wyłącznie klasycznie, a powodzenie jednocześnie tradycyjnego, co i nowatorskiego podejścia doń, doskonale udowadnia poniższy przepis. Połączenie mandarynek i przypraw korzennych z mięsem przywodzi bowiem na myśl dania, które przed wiekami gościły na szlacheckich stołach. Równoważąca smaki interpretacja Mateusza Gesslera jest jednak jak najbardziej współczesna – subtelnie słodki sos nadaje złotnickiemu schabowi głębi, zaś pieczona czerwona kapusta, muśnięta miodem i chili, wprowadza równowagę między tradycją a teraźniejszymi trendami w kuchni. Niebo w gębie – cóż innego można rzec.
Schab ze świni złotnickiej. Na mandarynkowym sosie i z pieczoną czerwoną kapustą
Składniki:
- 1 litr wody
- 60 gramów soli
- 2 300-gramowe kawałki schabu z kością – ze świni złotnickiej
- ziele angielskie
- liść laurowy
- 3 mandarynki
- 3 łyżki syropu klonowego
- 3 łyżki brązowego cukru
- 60 mililitrów likieru Cointreau
- 60 gramów masła
- szafran
- goździki
- 1/2 małej główki czerwonej kapusty
- 75 gramów miodu
- 65 gramów oliwy
- 15 gramów octu balsamicznego
- grys chili
- świeża kolendra
Sposób przygotowania:
W ciepłej wodzie rozpuścić sól, dodać kilka kulek ziela angielskiego i kilka liści laurowych, po czym do przygotowanej solanki włożyć umyte steki ze schabu. Mięso pozostawić w lodówce na 48 godzin.
Mandarynki umyć, obrać i odłożyć na bok, zaś na patelni skarmelizować cukier z syropem klonowym, zalać sokiem wyciśniętym z mandarynek i zagotować. Dodać likier pomarańczowy, a następnie podpalić. Po chwili dodać całe mandarynki, szafran oraz goździki i gotować całośćna wolnym ogniu, mieszając, aż sos zgęstnieje. Na koniec dodać masło i delikatnie połączyć je z sosem.
Czerwoną kapustę umyć, zdjąć z niej wierzchnie liście i pokroić na 6-8 kawałków, pozostawiając jednak głąb. Wymieszać miód, oliwę, ocet balsamiczny, chili i posiekaną kolendrę, a następnie pędzelkiem dokładnie pokryć marynatą kawałki kapusty. Umieścić je na blasze i piec w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 30-35 minut.
W międzyczasie kawałki schabu wyjąć z solanki i osuszyć, a tłuszcz naciąć w kratkę. Zrumienić mięso na patelni grillowej, zamykając soki – z każdej strony przez około 2 minuty. Na 8-10 minut przed końcem pieczenia kapusty, przełożyć schab na blachę i dopiekać razem z nią.
Całość polać sosem mandarynkowym.
