Francuska wiosna według Ewy Olejniczak, czyli duet szparagowo-jajeczny i sauce hollandaise
Choć jego nazwa wskazuje na Niderlandy, sos holenderski pozostaje klasykiem francuskiej haute cuisine, obecnym na eleganckich stołach od czasów Ludwika XIV. W duecie z jędrnymi, zielonymi szparagami i perfekcyjnie ugotowanym œuf poché, czyli jajkiem w koszulce, tworzy zaś esencję sezonowego dania, które nie wymaga wielkich ceremonii. Wystarczy bowiem kilka minut, dobrze rozgrzane masło i odrobina uwagi, by przenieść się do kuchni, w której gotowanie wciąż oznacza szacunek dla składników, a nie gonitwę za nowością.
Szparagi z jajkiem w koszulce i sosem holenderskim
Składniki:
- 800 gramów zielonych szparagów
- 4 jajka
- 100 mililitrów octu spirytusowego
- 150 gramów masła
- 3 żółtka
- 3 łyżki soku z cytryny
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Na garnku z delikatnie gotującą się wodą ustawić szklaną lub metalową miskę ze wbitymi do niej żółtkami tak, by nie dotykała lustra wody. Dodać sok z cytryny i energicznie ubijać trzepaczką, aby napowietrzyć masę. Następnie dodać 1/4 łyżeczki soli i cienkim strumieniem wlewać ciepłe, rozpuszczone masło, cały czas ubijając, aż do chwili, gdy sos zgęstnieje i stanie się jednolity. Odstawić w ciepłe miejsce.
Szparagi umyć, odłamać twarde końcówki, a następnie blanszować jej przez 2 minuty w dużej ilości wrzącej, osolonej wody. Odcedzić.
W osobnym garnku zagotować wodę z dodatkiem soli i octu. Zamieszać energicznie łyżką, tworząc wir, po czym wlać doń wybite uprzednio do miseczki jajko. Gotować przez około 2-3 minuty, aż białko się zetnie, a żółtko pozostanie płynne. Wyjąć jajko łyżką cedzakową i delikatnie osuszyć.
Na talerzu ułożyć porcję gorących szparagów, polać je sosem holenderskim, a na wierzchu ułożyć jajko w koszulce.
