Autorska kuchnia Mateusza Gesslera. Fine dining z plackiem ziemniaczanym w roli głównej
Placki ziemniaczane – prostota, którą zna każdy, w wersji Mateusza Gesslera stają się prawdziwą kulinarną sztuką. Miniaturowe, chrupiące placki podane z lekką śmietanową pianką i karmelizowanymi borowikami na koniaku zyskują fine diningowy sznyt. Smakowity kontrast wprowadza puder z liofilizowanej maliny, który dodaje owocowej świeżości i elegancji na talerzu. Nowoczesna tradycja – oto autorski przepis na klasykę w stylu haute cuisine.
Mini placki ziemniaczane. Z sosem śmietanowym, karmelizowanym borowikiem na koniaku oraz pudrem z liofilizowanej maliny według Mateusza Gesslera
Składniki:
- 5 ziemniaków
- 1 jajko
- 25 gramów mąki pszennej
- 5 gramów mąki ziemniaczanej
- 260 gramów białej cebuli
- 2 gałązki świeżego tymianku
- 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki pieprzu czarnego
- 100 mililitrów oleju
- 220 gramów masła klarowanego
- 2 ząbki czosnku
- 70 mililitrów białego wytrawnego wina
- 300 gramów borowików
- 50 mililitrów koniaku
- 1 łyżeczka oliwy truflowej
- 1 łyżka miodu
- 200 mililitrów bulionu grzybowego
- 2 łyżki sosu sojowego
- 150 mililitrów śmietany o 30-procentowej zawartości tłuszczu
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 1/2 łyżeczki białego cukru
- liofilizowane maliny
Sposób przygotowania:
Ziemniaki zetrzeć na tarce o średnich oczkach i odcisnąć nadmiar wody, a100 gramów cebuli i gałązkę tymianku bardzo drobno posiekać. W misce wymieszać ziemniaki z cebulą, jajkiem, mąką pszenną, mąką ziemniaczaną, tymiankiem, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej oraz pieprzem i 1/2 łyżeczki soli.
Na patelni rozgrzać 100 mililitrów oleju z 100 mililitrami masła klarowanego. Z masy ziemniaczanej formować małe, płaskie placki, lekko przygniatając łyżką. Smażyć na złoty kolor z obu stron, następnie wyjmować na ręcznik papierowy, aby odsączyć je z nadmiaru tłuszczu.
160 gramów cebuli oraz czosnek drobno posiekać i zeszklić je na 40 gramach masła klarowanego. Dodać 200 gramów pokrojonych w kostkę borowików oraz gałązkę tymianku. Podsmażyć krótko, następnie wlać białe wino i zredukować płyn o połowę. Dodać bulion grzybowy, śmietanę, oliwę truflową, sos sojowy, cukier oraz pieprz. Gotować na małym ogniu do zgęstnienia, po czym dodać posiekaną natkę pietruszki. Całość zblendować na gładką masę i przelać do syfonu.
Resztę borowików oczyścić i przekroić na pół, delikatnie nacinając powierzchnię grzybów. Na patelni rozgrzać 80 gramów masła klarowanego, dodać borowiki i smażyć na złoty kolor z każdej strony. Następnie wlać koniak i flambirować krótko, aż alkohol odparuje. Dodać miód i karmelizować do uzyskania brązowego koloru.
Na talerz nałożyć mini placki ziemniaczane, na nie wycisnąć z syfonu sos śmietanowy i udekorować karmelizowanym borowikiem na wierzchu. Całość posypać pudrem z liofilizowanych malin.
