Rosół jako niematerialne dziedzictwo. Trwają starania o wpis
Niedzielne obiady, rodzinne uroczystości, a także wiele innych okazji - trudno wskazać drugą zupę równie mocno zakorzenioną w polskich zwyczajach. Dla wielu osób rosół oznacza jednak znacznie więcej niż pierwsze danie obiadu, kojarzy się bowiem z rodzinnym domem, troską o bliskich czy też smakiem przekazywanym z pokolenia na pokolenie. Ten wymiar potrawy stał się punktem wyjścia projektu "Tradycja rosołu w Polsce", który realizowany jest przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.
Jak wyjaśnił w "halo tu polsat" koordynator przedsięwzięcia Grzegorz Mazur, pomysł narodził się między innymi dzięki rozmowom z odwiedzającymi Muzeum w Wilanowie, pasjonującymi się tradycjami kulinarnymi oraz zajmującymi się zawodowo gotowaniem. Celem nie jest przy tym uznanie jednej, ściśle określonej receptury za obowiązującą, lecz ochrona zwyczajów towarzyszących przygotowywaniu i spożywaniu rosołu.
"To nie jest konkretny przepis" - podkreślił Mazur, nazywając rosół "zupą troski" i "zupą współczucia" oraz wskazując na jego znaczenie dla więzi międzypokoleniowych.
Pierwszym etapem przedsięwzięcia pozostają starania o wpis na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Dopiero w dalszej perspektywie możliwe będzie ubieganie się o miejsce na liście reprezentatywnej niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO. Sam wpis krajowy nie oznacza bowiem automatycznego uznania na szczeblu międzynarodowym.
Ważnym krokiem były konsultacje społeczne przeprowadzone 31 sierpnia 2026 roku w Wilanowie, podczas których osoby podtrzymujące kulinarną tradycję dzieliły się swoimi doświadczeniami. Grzegorz Mazur został wówczas wybrany przedstawicielem depozytariuszy, czyli społeczności związanej z danym elementem dziedzictwa. Jak wynika z dokumentacji projektu, opracowanie wniosku zaplanowano na listopad, a jego złożenie na grudzień 2026 lub styczeń 2027 roku.
Podczas rozmowy Mazur wspomniał również o prowadzonych ankietach, na które napłynęło już około pięciu tysięcy odpowiedzi. Zwrócił uwagę, że praktycznie każdy ma jakieś doświadczenia związane z rosołem - nawet jeśli nie należy on do ulubionych potraw danej osoby.
Szafran, imbir i limonka. Jak smakował rosół przed wiekami?
Wraz z przedstawicielami wilanowskiego muzeum do studia trafiła także potrawa przygotowana na podstawie jednej z najstarszych zachowanych polskich receptur. Jej źródłem było "Compendium ferculorum, albo zebranie potraw" Stanisława Czernieckiego z 1682 roku, uznawane za pierwszą zachowaną w całości polską książkę kucharską. Powstała ona w czasach panowania Jana III Sobieskiego, choć nie sposób jednoznacznie stwierdzić, że właśnie taki rosół podawano królowi.
Za odtworzenie historycznego smaku odpowiadał Norbert Sokołowski, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Jak przyznał, sama lektura dawnego przepisu nie wystarczyła, by od razu przygotować gotową potrawę. Receptury sprzed stuleci nie zawsze zawierały szczegółowe instrukcje, dlatego konieczne były próby i wspólna praca zespołu.
"Musieliśmy jako cały dział, cały zespół pracować nad tym, żeby ten rosół dopracować do takiego smaku, jaki dzisiaj mamy" - opowiadał.
Przygotowana w Wilanowie wersja opierała się na długo gotowanym wywarze z kilku rodzajów mięsa, lecz o jej charakterze decydowały przede wszystkim przyprawy. Obok szafranu pojawiły się imbir, lubczyk i sok z limonki. Dzięki nim rosół miał być wyrazisty, lekko kwaśny i pikantny, a więc znacznie odbiegający od smaku, do którego przyzwyczaiła się większość współczesnych polskich rodzin.
Sokołowski opowiedział również o warsztatach prowadzonych w muzeum z udziałem dzieci i młodzieży. Okazało się, że nawet osoby doskonale znające rosół ze swoich domów potrafią być zaskoczone jego dawną odsłoną. Znajomy wywar nabiera bowiem zupełnie nowego charakteru dzięki połączeniu składników, które dziś rzadko występują razem.
Co ciekawe, w książce Czernieckiego opisano również wiele innych wariantów potrawy. Rosół podawano między innymi z grzankami, figatellami, czyli niewielkimi pulpecikami, kiełbaskami z kapłona, ryżem, grochem czy szczawiem. Pojawiał się także dodatek określany jako "wino zielone" - w tym przypadku chodziło o kwaśny sok z niedojrzałych winogron, wykorzystywany do doprawiania potraw.
W XVII-wiecznej kuchni rosół pełnił zresztą nieco inną funkcję niż współcześnie. Był nie tylko samodzielnym daniem, ale również podstawowym wywarem wykorzystywanym przy przygotowywaniu kolejnych potraw. Staropolskie upodobanie do mocnych przypraw i intensywnych smaków sprawiało zaś, że jego charakter mógł znacznie różnić się od dzisiejszego.
Co dom, to smak. Dlaczego nie istnieje jeden idealny rosół?
Historyczna receptura zainteresowała również Mateusza Gesslera, który zwrócił uwagę na różnice między dawnymi i współczesnymi przyzwyczajeniami kulinarnymi. Jak zauważył, przed kilkoma stuleciami ceniono między innymi tłustość oraz intensywność potraw, a dodatki takie jak szafran czy cytrusy pozwalały uzyskać smaki odbierane jako wyjątkowe.
Dziś natomiast trudno mówić o jednej właściwej wersji rosołu. Poszczególne rodziny mają własne upodobania dotyczące ilości tłuszczu, rodzaju mięsa, konsystencji czy stopnia doprawienia.
"Każdy dom ma swój smak rosołu" - podkreślił Gessler. Zaznaczył przy tym, że choć współczesna kuchnia daje wiele możliwości eksperymentowania, pewne elementy tradycyjnych receptur warto zachowywać.
Szef kuchni przypomniał także, jak różnorodne mogą być same wywary. W kuchniach azjatyckich wykorzystywane są między innymi intensywne wywary wieprzowe, stanowiące podstawę niektórych rodzajów ramenu. Wywary cielęce sprawdzają się z kolei przy przygotowywaniu sosów, a francuskie consommé wyróżnia się klarownością i skoncentrowanym smakiem. Osobną kategorię stanowią wywary rybne oraz warzywne, w których szczególnego znaczenia nabiera umiejętne komponowanie przypraw.
Wrócono również do mniej znanej ciekawostki związanej z polską tradycją. Grzegorz Mazur wspomniał o odnalezionym w literaturze określeniu "podać zimny rosół", które miało niegdyś oznaczać odmowę, podobnie jak znacznie lepiej znana czarna polewka.
Dla Mateusza Gesslera sam pomysł podawania zimnego rosołu był jednak nie do przyjęcia. Jak zaznaczył, temperatura ma ogromne znaczenie dla odbioru smaku, dlatego ta zupa powinna trafiać na stół odpowiednio gorąca.
Niezależnie od tego, czy przygotowywana jest według przepisu sprzed stuleci, czy według rodzinnej receptury, rosół pozostaje potrawą łączącą kulinarną różnorodność ze wspólnymi zwyczajami. I właśnie tę ciągłość tradycji, a nie jeden niezmienny sposób gotowania, chcą podkreślić inicjatorzy wilanowskiego projektu.
