Od kuchennych eksperymentów do cukierniczej sztuki. O ozdabianiu pierniczków słów kilka
Kamil Olek
Ozdabianie pierniczków wielu kojarzy się zapewne jedynie z dziecięcą zabawą, organizowaną w celu dostarczenia najmłodszym odrobiny rozrywki w przedświątecznym czasie. Mamy jednak nadzieję, że lektura poniższej materii nieco odmieni podobne myślenie. Okazuje się bowiem, że dekorowanie grudniowych wypieków to nie tylko wielowiekowa tradycja, ale i prawdziwa kulinarna sztuka, co nie tylko od święta udowadniają najlepsi cukiernicy i najznamienitsze cukierniczki. My przedstawiamy zaś krótki przewodnik po rozmaitych technikach upiększania pierniczków – zarówno dla początkujących, jak i nieco bardziej zaawansowanych.
(Nie tylko) dziecięca prostota, czyli pierniczkowe zdobienia dla amatorów
Nadanie świątecznym wypiekom fantazyjnych form nie wymaga ogromu pracy i ponadprzeciętnych umiejętności, samą "bazę" pod dekoracje stworzyć możemy już na etapie przygotowywania ciasta. Bo choć na ogół w tym celu używa się klasycznych foremek, wykrawających jedynie kształty (których historia liczy sobie... kilkaset lat), warto pomyśleć też o opcjach ze stempelkami. Te pozwolą bowiem stworzyć oryginalne wzory jeszcze przed pieczeniem, co znacznie ułatwi późniejszą pracę.
A skoro ta ma być prosta, nie obejdzie się bez szeroko dostępnych "gotowców". Nim jednak o nich, szybki przepis na najprostszą formę lukru.
Składniki:
- 1 szklanka cukru pudru
- 1 łyżka gorącej wody (opcjonalnie podgrzanego soku z cytryny)
Sposób przygotowania:
Cukier puder przesiać przez sitko, a następnie dodać wodę lub sok. Wszystko dokładnie utrzeć, aż do uzyskania gładkiej i jednolitej konsystencji. W razie potrzeby dolać więcej płynu (po kropelce – dosłownie), uważając jednak, by zanadto nie rozrzedzić całości.
Tak przyrządzony lukier można również "pokolorować", wykorzystując barwniki spożywcze (nie przesadzając jednak z ich ilością, by nie wpłynąć na gęstość). Co dalej? Jak to mówią – hulaj dusza, piekła nie ma. Do dyspozycji są bowiem różnego rodzaju kolorowe posypki, draże i inne cukrowe elementy (a kreatywność ich producentów zaskakuje nas z roku na rok).
Inna z opcji zakłada z kolei wykorzystanie cukrowych pisaków, które pozwolą na stworzenie na pierniczkach niemalże wszystkiego, dostępne są bowiem w dziesiątkach kolorów, zaś ich forma umożliwia zachowanie precyzji.
"Marmury" i... "lukrowa powódź". O technikach dla średniozaawansowanych
Co z pierniczkami i ich lukrowaniem wspólnego ma... marmur? Okazuje się, że całkiem sporo, bowiem jednym z popularniejszych sposobów zdobienia tych korzennych słodkości (choć na poziomie nieco wyższym, aniżeli potrzebny do obrzucania ich cukrową posypką) jest tak zwany "marbled icing", oznaczający ni mniej, nie więcej tyle, co "marmurkowe lukrowanie".
Nim przejdziemy jednak do samej techniki, przepis na niezbędny w tym przypadku lukier, zwany królewskim – dużo trwalszy od wymienionego wyżej odpowiednika, a przy tym zdolny do utrzymywania nadanego mu kształtu.
Składniki:
- 2 białka jaj
- 1 szklanka cukru pudru
- kilka kropel soku z cytryny (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
Białka umieścić w misie miksera, po czym ubijać przez kilkadziesiąt sekund na średnich obrotach – aż do powstania piany, która nie powinna być jednak sztywna.
Do białek dodać następnie cały cukier, po czym dalej ubijać, przez 15-20 minut, aż do uzyskania gładkiej i śnieżnobiałej konsystencji. Na koniec dodać kilka kropel soku z cytryny (opcjonalnie) i dokładnie rozetrzeć lukier (trzepaczką lub łyżką).
Skoro lukier królewski gotowy, czas i na równie monarsze marmury, a właściwie – marmurki. Białkowo-cukrowo polewę należy podzielić więc na kilka części – jedną z nich odłożyć, zaś do pozostałych dodać różnokolorowe barwniki spożywcze. Pierniczki powinny zostać dość szybko pokryte cienką warstwą białego lukru (a do jego rozprowadzenia można użyć szpatułki lub worka cukierniczego z małą, okrągłą tylką), następnie zaś – od razu, póki baza jest jeszcze mokra – niewielkimi kroplami lukru kolorowego. Te zaś, przy pomocy wykałaczki lub pędzelka, winno się “porozciągać" na jednolitej warstwie, tworząc abstrakcyjne wzory, przypominające nieco strukturę marmuru. I choć całość wydaje się aż nazbyt skomplikowana, tak naprawdę nie powinna zająć więcej niż kilkanaście minut.
Jeśli pierniczki mają zaś pozostać białe, a do tego marzy nam się pokrycie ich powierzchni równą i lśniącą warstwą lukru, odpowiednią techniką będzie tak zwany "flooding". To angielskie słowo powinniśmy przetłumaczyć jako "powódź", w kontekście pierniczkowym lepsze będzie chyba jednak "zalewanie". Lukrem, rzecz jasna. Jak więc tego dokonać? Ponownie potrzebować będziemy lukru królewskiego, jednak tym razem o dwóch gęstościach – gęstszego i rzadszego (zmodyfikować można to przez dodanie odrobiny doń cukru pudru lub kilku kropel wody). Pierniczki należy dokładnie obrysować pierwszym z nich (używając tylki z małym otworem), a następnie wypełnić utworzony kontur pozostałym, rzadszym lukrem. Tak ozdobione wypieki pozostaje potraktować wykałaczką (by wygładzić powierzchnię i pozbyć się ewentualnych pęcherzyków powietrza), po czym odstawić do wyschnięcia - najlepiej na całą noc.
Wyższa szkoła cukierniczej jazdy, czyli o zdobieniu pierników na eksperckim poziomie
Tym sposobem dotarliśmy do technik iście eksperckich, wymagających na ogół nie tylko specjalnego sprzętu, ale i doświadczenia (a przy tym ogromnych pokładów cierpliwości). Szczegółowych opisów tym samym nie będzie, niemniej jednak bez wymienienia kilku zaawansowanych sposób zdobienia tekst ten byłby niepewny.
Na liście mamy więc chociażby "piping", polegający na użyciu najcieńszych tylek do rękawa cukierniczego, dzięki czemu możliwe jest stworzenie misternych wzorów, choćby tych przypominających koronkę. Nie sposób nie wspomnieć też o ręcznie malowanych dekoracjach, które czynią ze zwykłych pierniczków istnie dzieła sztuki, traktując je jak czyste płótno. Co więcej? Ano, dekoracje 3D – tworzone z bardzo gęstego lukru królewskiego, który po wyschnięciu przyklejany jest do pierniczków. Ponadto używane bywają także między innymi elementy z masy cukrowej, izomalt, czekolada i wiele, wiele innych.
Mamy wielką nadzieję, że wśród wielu wymienionych sposobów każdy znajdzie coś dla siebie, a stoły (i to nie tylko te świąteczne) zapełnią się setkami różnorodnie zdobionych pierniczków. Choć najważniejsza wcale nie jest technika – a włożone w przygotowania serce.
Zobacz też:
