Czarne korzenie skorzonerą zwane, czyli o niekoniecznie pięknym warzywie i jego dobroczynnych właściwościach
Pozory mylą - choć sformułowanie to może wydawać się nieco "oklepane", znajduje potwierdzenie w niemal każdej dziedzinie życia, nie omijając także kuchni. Niejedna nieapetycznie wyglądająca (czy tak też nazwana) strawa kryje wszak w sobie aromatyczną głębię, zdolną odmienić nawet najbardziej sceptyczne podniebienia. Któż mógłby bowiem pomyśleć, że roślina, której jadalne części wyglądają niczym wyschnięte patyki, zwana na dodatek "wężymordem czarnym korzeniem", może kryć jasny, kruchy i lekko orzechowy miąższ, który przez stulecia królował na stołach Europy - w tym Polski. I choć na długie lata zniknął z rodzimego menu - wraca, by udowodnić, że nawet to, co dawno zapomniane, może zyskać drugie życie.
Krótka historia czarnego korzenia (i słów kilka o jego powrocie)
Skorzonera (funkcjonująca pod nazwą systematyczną Scorzonera hispanica), nazywana w Polsce czarnym korzeniem lub czernicą - etymologii czego tłumaczyć nie trzeba (wystarczy bowiem zerknąć na poniższe zdjęcie) - ale i... wężymordem - o powodach czego za chwilę - przybyła na zachodnio stoły jeszcze w XVI wieku, jej droga prawdopodobnie wiodła zaś z Bliskiego Wschodu przez Hiszpanię (stąd też przydomek "hispanica"). Sama "scorzonera" może wywodzić się zaś zarówno ze starofrancuskiego, jak i katalońskiego określenia żmii, co łączy się też z niekoniecznie smakowitą polską nazwą. Według średniowiecznych przekonań sok z tego korzenia miał bowiem zarówno chroni przed tymi gadami, jak i działać jako antidotum w momencie, gdyby ochrona okazała się niewystarczająca.
W Polsce czarne korzenie pojawiły się w kolejnym stuleciu i szybko trafiły na stoły "wysoko urodzonych". Cenione były przy tym nie tylko za smak (przypominający nieco szparagi, co przyniosło jej kolejne miano, a mianowicie - "zimowy szparag"), ale i za właściwości - skorzonera miała bowiem wzmacniać organizm w zimowych miesiącach, zastępując niejako świeże jarzyny. Nie gardziły nią i królewskie podniebienia - na dworze Stanisława Augusta podawano ją między innymi w sosie maślano-cytrynowych; dawne książki kucharskie wymieniały natomiast skorzonerę jako składnik wykwintnych dodatków do mięs i ryb.
Z czasem warzywo to straciło jednak swoją pozycję. Początek XX wieku przyniósł upowszechnienie ziemniaków, marchwi czy buraków - warzyw prostszych w uprawie i łatwiejszych w przechowywaniu, a przez to i tańszych. Skorzonera wymagała (i dalej wymaga) zaś starannego siewu, a jej nasiona szybko traciły zdolność kiełkowania, co przyczyniło się do końca jej kilkusetletniej kariery.
Dziś jednak, w epoce powrotów do zapomnianych roślin i mody na "superfoods" z własnego podwórka, do polskich kuchni powraca i ona. Zdobycie czarnego korzenia nie należy co prawda do najprostszych, jednak gdy przedsięwzięcie to skończy się sukcesem, podawany jest on w formie pieczonej, duszonej albo też smażonej - jako warzywo, które nie tylko smakuje subtelnie, ale i wpisuje się w trend powrotu do autentyczności.
Prozdrowotna wyjątkowość zapomnianej skorzonery
Za renesansem bohaterki tegoż tekstu nie stoi jednak wyłącznie moda czy sentyment - czarny korzeń stawowi bowiem prawdziwą skarbnicę wartości odżywczych.
Zawiera między innymi inulinę - naturalny prebiotyk wspierający florę jelitową i stabilizujący poziom cukru we krwi (dlatego polecany jest osobom z cukrzycą czy insulinoopornością); obfituje w błonnik, który usprawnia trawienie i reguluje apetyt, a także jest bogaty w potas, żelazo, wapń oraz fosfor, a więc pierwiastki wspierające serce, kości i układ nerwowy. Co więcej, należy do warzyw o najwyższej zawartości przeciwutleniaczy, co pozostaje szczególnie istotne w zimowej diecie.
Unikalna mieszanka delikatnego smaku i wyjątkowych właściwości bez wątpienia przyczyniła się wspomnianego powrotu skorzonery. Kiedyś uważana za egzotyczny rarytas, potem zepchnięta w cień prostszych warzyw, dziś staje się symbolem nowego myślenia o kuchni - tej, która czerpie z dawnych tradycji, ale potrafi jednocześnie wpleść je we współczesny rytm życia. I oby została z nami jak najdłużej.
Zobacz też:
