Krótka historia czarnego korzenia (i słów kilka o jego powrocie)
Skorzonera (funkcjonująca pod nazwą systematyczną Scorzonera hispanica), nazywana w Polsce czarnym korzeniem lub czernicą - etymologii czego tłumaczyć nie trzeba (wystarczy bowiem zerknąć na poniższe zdjęcie) - ale i... wężymordem - o powodach czego za chwilę - przybyła na zachodnio stoły jeszcze w XVI wieku, jej droga prawdopodobnie wiodła zaś z Bliskiego Wschodu przez Hiszpanię (stąd też przydomek "hispanica"). Sama "scorzonera" może wywodzić się zaś zarówno ze starofrancuskiego, jak i katalońskiego określenia żmii, co łączy się też z niekoniecznie smakowitą polską nazwą. Według średniowiecznych przekonań sok z tego korzenia miał bowiem zarówno chroni przed tymi gadami, jak i działać jako antidotum w momencie, gdyby ochrona okazała się niewystarczająca.
W Polsce czarne korzenie pojawiły się w kolejnym stuleciu i szybko trafiły na stoły "wysoko urodzonych". Cenione były przy tym nie tylko za smak (przypominający nieco szparagi, co przyniosło jej kolejne miano, a mianowicie - "zimowy szparag"), ale i za właściwości - skorzonera miała bowiem wzmacniać organizm w zimowych miesiącach, zastępując niejako świeże jarzyny. Nie gardziły nią i królewskie podniebienia - na dworze Stanisława Augusta podawano ją między innymi w sosie maślano-cytrynowych; dawne książki kucharskie wymieniały natomiast skorzonerę jako składnik wykwintnych dodatków do mięs i ryb.
Z czasem warzywo to straciło jednak swoją pozycję. Początek XX wieku przyniósł upowszechnienie ziemniaków, marchwi czy buraków - warzyw prostszych w uprawie i łatwiejszych w przechowywaniu, a przez to i tańszych. Skorzonera wymagała (i dalej wymaga) zaś starannego siewu, a jej nasiona szybko traciły zdolność kiełkowania, co przyczyniło się do końca jej kilkusetletniej kariery.
Dziś jednak, w epoce powrotów do zapomnianych roślin i mody na "superfoods" z własnego podwórka, do polskich kuchni powraca i ona. Zdobycie czarnego korzenia nie należy co prawda do najprostszych, jednak gdy przedsięwzięcie to skończy się sukcesem, podawany jest on w formie pieczonej, duszonej albo też smażonej - jako warzywo, które nie tylko smakuje subtelnie, ale i wpisuje się w trend powrotu do autentyczności.
Prozdrowotna wyjątkowość zapomnianej skorzonery
Za renesansem bohaterki tegoż tekstu nie stoi jednak wyłącznie moda czy sentyment - czarny korzeń stawowi bowiem prawdziwą skarbnicę wartości odżywczych.
Zawiera między innymi inulinę - naturalny prebiotyk wspierający florę jelitową i stabilizujący poziom cukru we krwi (dlatego polecany jest osobom z cukrzycą czy insulinoopornością); obfituje w błonnik, który usprawnia trawienie i reguluje apetyt, a także jest bogaty w potas, żelazo, wapń oraz fosfor, a więc pierwiastki wspierające serce, kości i układ nerwowy. Co więcej, należy do warzyw o najwyższej zawartości przeciwutleniaczy, co pozostaje szczególnie istotne w zimowej diecie.
Unikalna mieszanka delikatnego smaku i wyjątkowych właściwości bez wątpienia przyczyniła się wspomnianego powrotu skorzonery. Kiedyś uważana za egzotyczny rarytas, potem zepchnięta w cień prostszych warzyw, dziś staje się symbolem nowego myślenia o kuchni - tej, która czerpie z dawnych tradycji, ale potrafi jednocześnie wpleść je we współczesny rytm życia. I oby została z nami jak najdłużej.
Zobacz też:
