​Buone maniere italiane. Czy pizza z frytkami i cappuccino po południu to istotnie grzechy ciężkie?

Makaron - mimo ogromnej różnorodności samych Włoch - rządzi się zaskakująco jednolitym zestawem intuicji. Dlaczego nie powinno się go więc łamać? Nie wynika to jedynie z szeroko rozumianej tradycji czy też kulinarnego snobizmu - makaron "w częściach" inaczej się gotuje, inaczej układa, aż wreszcie inaczej "współpracuje" z sosem. I choć przez dekady powtarzano, że "tak się nie robi" (i basta), pod prostotą tą kryje się konkretna wiedza kulinarna. Stąd również (zasadna) niechęć do używania łyżki - widelec w zupełności wystarczy.

Równie praktyczna - i nie mniej "żelazna" - pozostaje zasada dobierania kształtu pasty do charakteru dania. I tak ragù potrzebuje tagliatelle lub mu podobnych (nie spaghetti, jak powszechnie sądzi się nad Wisłą - to nie jest bowiem w stanie utrzymać ciężkości dania), pesto zaś - trofie, bavette albo innego rodzaju, który zapobiegnie skapywaniu tegoż na talerz; to zaś zaledwie niewielki fragment "makaronowej" wiedzy.

Porządek widać również w geście zwanym scarpetta - czyli w "wycieraniu" kawałkiem pieczywa pozostałych na talerzu resztek sosu ("fare la scarpetta" oznacza "zrobić bucik" - palec ma przypominać nogę, która popycha po talerzu kawałek chleba udający but). Wbrew pozorom gest ten nie jest przejawem braku ogłady, lecz formą kulinarnego komplementu - świadectwem tego, że sos spełnił swoją funkcję.

Niekrótka jest i lista możliwych przewinień, które Włosi i Włoszki wskazują na ogół bez cienia ironii. Tam też znaleźć można między innymi rozgotowywanie makaronu (ten niemal każdorazowo winien być przygotowany "al dente"), przelewanie go zimną wodą (co niszczy skrobię, a więc naturalny "klej", pozwalający na przyleganie sosu do pasty) czy wreszcie... dodawanie śmietany do carbonary. Ostatnie z wymienionych - przez świat traktowane na ogół jako spór o ortodoksję - również pozostaje kwestią techniki, carbonara jest bowiem jajeczną emulsją, a nie sosem śmietanowym.

Z pizzą jest podobnie, choć skala emocji w tym przypadku bywa jeszcze większa - danie to trafiło wszak pod strzechy całego świata. Włoska pizza w swojej klasycznej odsłonie jest zaskakująco powściągliwa - stąd też niechęć do "barokowych" placków pokrytych dziwacznymi dodatkami (w tym osławionym ananasem), mieszanką kilkunastu serów i sosem czosnkowym. Z tradycyjnej italskiej perspektywy nie jest to już pizza, a rodzaj kulinarnego hałasu.

Nie oznacza to jednak, że włoska kuchnia pozostaje odporna na eksperymenty. O ile hawajskiej doświadczyć można w niewielu miejscach, o tyle pizza z frytkami jest zjawiskiem niemal powszechnym (na ogół występuje jako "americana" i znaleźć można ją w sekcji menu przeznaczonej dla najmłodszych - choć nie stanowi to zasady). Dla tradycjonalistów i tradycjonalistek wciąż pozostaje wybrykiem, pokazuje jednak, że nawet tak mocno osadzony symbol, jak pizza, ulega zmianom, jeśli domagają się ich kolejne pokolenia.

Ważny jest także kontekst czasowy. We Włoszech pizza długo traktowana była w kategoriach kolacyjnych - w porze lunchu królowały (i nierzadko wciąż królują) mniej konkretne propozycje. I choć turystyczna rzeczywistość odmieniła nieco ten stan, sprawiając, że sztandarowe italskie danie zamówić można niemal zawsze, nie wyparła głęboko zakorzenionego przekonania, że pizza winna kończyć dzień. Choć i to zapewne jedynie do czasu.

Po paście i pizzy czas na kawę - napój-symbol. Najgłośniejsza (i najczęściej komentowana) zasada dotyczy rzecz jasna cappuccino - o ile pizza kończy więc dzień, o tyle mleczna kawa tradycyjnie go rozpoczyna. Starsze pokolenie Włochów i Włoszek powtarza na ogół, że mleko po obiedzie obciąża żołądek i zakłóca rytm trawienia; z tego powodu po południu zamawia się raczej espresso albo jego warianty (co ważne jednak - na kawę nigdy nie jest za późno). Cappuccino po południu długo oznaczało więc turystę (albo turystkę).

Dziś podział ten zaczyna się jednak rozmywać - salonowe oburzenie ustępuje zaś miejsca prostemu "pij kiedy chcesz". Wciąż jednak pozostaje przepaść między kawą mleczną a resztą posiłków - kawa we włoskim porządku nie służy do popijania jedzenia. Pojawia się przed albo po, nigdy w trakcie, tym bardziej nie ląduje na stole obok talerza z makaronem.

Język kawy rządzi się własnymi regułami. Zamawiając "un caffè" nie trzeba więc dodawać słowa "espresso" (ani - o zgrozo - "ekspresso") - to jest wszak domyślne. Należy też pamiętać, że "latte" oznacza "mleko" - i dokładnie to wyląduje w filiżance, jeśli nie doprecyzuje się zamówienia.

Istotna różnica dotyczy też sposobu picia - stolik jest na ogół traktowany jako luksus, którego używa się z umiarem, rano, aby zjeść śniadanie w spokoju albo wieczorem - w ramach aperitivo. Dlatego też ceny przy barze i przy stoliku wyglądają inaczej - to, co wypijane jest "na stojąco" kosztuje więc euro z hakiem, przy stoliku dena potrafi jednak wynosić trzy razy więcej. Do tego dochodzi też coperto - niewielka opłata za nakrycie, pieczywo czy przestrzeń, którą zajmuje się dłużej, niż trwa samo wypicie kawy.

Na końcu tej układanki pojawia się pytanie praktyczne - gdzie usiąść, by zasady włoskiego savoir-vivre przełożyły się na realne doświadczenie, a nie tylko na opowieść? Włochy pełne są miejsc, w których kuchnia jest przedłużeniem lokalnego domu - i pełne takich, gdzie wszystko podporządkowane jest szybkiemu obrotowi w sezonie.

Pierwszy filtr to wygląd lokalu. Prawdziwa osteria nie musi więc charakteryzować się designerskimi dodatkami czy menu zaprojektowanym przez agencję brandingową. Często ma papierowe podkładki, szklanki nie od kompletu, odręcznie wypisane dania dnia na kartce z aktualną datą. Dla kogoś z zewnątrz może to wyglądać skromnie, ale właśnie tam kuchnia żyje rytmem rynku, pogody i sezonu. Z kolei karty w pięciu językach, zdjęcia każdej potrawy, "naganiający" przed wejściem i godziny otwarcia od 11:00 do 23:00 sygnalizują, że lokal funkcjonuje w innym obiegu - nastawiony na turystów i turystki, którzy zjawią się raz, zapłacą słono i odlecą do domu z przekonaniem, że "tak je się we Włoszech".

Drugi filtr to zawartość menu. Krótka lista dań działa na korzyść miejsca: łatwiej wtedy uwierzyć, że kucharz zna je na wylot.  Encyklopedyczne karty łączące pizzę, sushi, steki, burgery i makarony z trzech stron świata rzadko kryją za sobą coś więcej niż poprawną przeciętność. Włoska gastronomia opiera się na wyspecjalizowaniu - dobre pizzerie robią przede wszystkim pizzę, dobre trattorie domowe primi i secondi, enoteki przekąski do wina. Próba bycia wszystkim naraz zwykle kończy się tym, że nic nie jest naprawdę dobre.

Włoski savoir-vivre przy stole nie jest przy tym systemem kar i nagród dla tych, którzy wymawiają "gnocchi" bezbłędnie albo wiedzą, do której godziny wypada zamówić cappuccino. To raczej mapa, na której spotykają się doświadczenie pokoleń, zdrowy rozsądek kuchni opartej na produktach, lokalna duma i zwykła, codzienna wygoda. Jedni będą wciąż oburzać się na widok łamanego spaghetti, inni z równą pewnością zamówią wieczorem pizzę z frytkami. Między tradycją a współczesnością jest dużo przestrzeni na negocjacje - byle odbywały się one z szacunkiem dla miejsca, ludzi i jedzenia, które w Italii wciąż pozostaje jednym z najważniejszych języków opowieści o świecie.

Asumptem do powstania powyższego tekstu była rozmowa z Maciejem Brzozowskim - dziennikarzem i autorem książki "Włosi. Życie to teatr".