Tatar wołowy w stylu fusion - japońska interpretacja europejskiej klasyki
Klasyczny tatar z wołowiny, będący filarem kuchni europejskiej, w interpretacji Bogumiła Przybylaka zyskuje nowy, orientalny wymiar dzięki wyraźnym wpływom japońskim. W tej nowoczesnej wariacji tradycyjne dodatki ustępują miejsca składnikom definiującym kuchnię Dalekiego Wschodu: cytrusowemu sosowi ponzu, paście wasabi oraz piklowanym grzybom shimeji. To przykład kuchni fusion, w której najwyższej jakości surowy produkt spotyka się z filozofią równowagi smaków - łączeniem umami, ostrości i kwasowości w jedną, spójną całość.
Orientalny tatar z polędwicy wołowej według Bogumiła Przybylaka
Składniki:
- 80-100 gramów polędwicy wołowej
- 5-10 gramów marynowanego imbiru
- 5 gramów świeżej papryczki chili
- 2-5 gramów świeżej kolendry
- 2 gramy białego sezamu
- 2 gramy czarnego sezamu
- 5 mililitrów oleju sezamowego
- 20 mililitrów sosu ponzu
- 10 mililitrów sosu ostrygowego
- 1 arkusz papieru ryżowego
- 300 mililitrów oleju roślinnego
- 2 łyżki majonezu
- 1 łyżka pasty wasabi
- 5 sztuk jasnych grzybów shimeji
- 5 sztuk ciemnych grzybów shimeji
- 250 mililitrów wody
- 80 mililitrów octu spirytusowego
- 70 gramów cukru
- 3 gramy soli
Sposób przygotowania:
Oczyścić polędwicę z błon i ścięgien, po czym włożyć na 30 minut do zamrażarki, a kiedy lekko zesztywnieje, posiekać ją bardzo drobno i przełożyć do miski.
Posiekać imbir, chili oraz kolendrę, dodać do mięsa, następnie uprażyć na suchej patelni biały i czarny sezam, wystudzić i również dorzucić do miski. Wlać sos ponzu, olej sezamowy i sos ostrygowy, po czym całość dokładnie wymieszać.
Co najmniej 2 godziny wcześniej przygotować zalewę - zagotować wodę z octem, cukrem i solą, a następnie gorącą zalać grzyby shimeji i odstawić do piklowania.
Rozgrzać olej w głębokim garnku (do 180°C), włożyć doń papier ryżowy i wyjąć natychmiast, kiedy z przezroczystej płytki zamieni się w białą, puszystą prażynkę. Wymieszać majonez z wasabi. Tatara przełożyć na talerz, udekorować piklowanymi grzybami, majonezem, wasabi oraz prażynką z papieru ryżowego.
