Szwajcarsko-włoskie inspiracje w kuchni Jurka Sobieniaka, czyli rösti i sofrito inaczej
Rösti to jeden z najbardziej rozpoznawalnych symboli kuchni szwajcarskiej - prosty w swej formie ziemniaczny placek oparty na cierpliwej technice. Sofrito natomiast wywodzi się z tradycji włoskiej i oznacza bazę smakową z drobno krojonych warzyw (na ogół selera naciowego, marchewki oraz cebuli), duszonych do momentu pełnej koncentracji aromatu. W propozycji Jurka Sobieniaka oba te porządki zostają potraktowane swobodnie i po autorsku - nie mamy więc do czynienia z wierną rekonstrukcją klasyków, lecz inspiracją nimi. Placki w stylu rösti stają się nośnikiem dla grzybowego sosu zbudowanego na logice sofrito.
Placki w stylu rösti z grzybowym sosem na bazie sofrito
Składniki:
- 4 duże ziemniaki
- 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
- 200 gramów tartego ementalera
- 100 gramów masła
- 200 gramów podgrzybków
- 200 gramów selera naciowego
- 200 gramów cebuli
- 200 gramów marchewki
- 1/2 łyżeczki ziaren kopru włoskiego
- 1/2 szklanki przecieru pomidorowego
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Ziemniaki obrać, a następnie poszatkować na mandolinie w bardzo cienkie plastry i sparzyć we wrzątku przez 3 minuty; odcedzić na sicie i jeszcze ciepłe pokroić w cienkie paski. Całość przełożyć do miski, dodać sól, pieprz oraz skrobię ziemniaczaną i dokładnie wymieszać, aż ziemniaki zaczną się sklejać; następnie dodać tarty ser i ponownie połączyć całość.
Na dużej patelni rozpuścić połowę masła, wyłożyć połowę masy ziemniaczanej, równomiernie rozprowadzić i mocno docisnąć, na wierzchu ułożyć drugą połowę, ponownie docisnąć i smażyć na małym ogniu przez 6-7 minut, aż spód będzie wyraźnie złocisty. Przykryć patelnię talerzem, odwrócić całość i zsuwając rösti z powrotem dodać pozostałe masło, po czym smażyć kolejne 6-7 minut.
W tym czasie wszystkie warzywa i grzyby pokroić w drobną kostkę, wrzucić na osobną patelnię z niewielką ilością masła, dodać sól, pieprz oraz ziarna kopru włoskiego i dusić na średnim ogniu przez około 10 minut, aż całość zmięknie i zacznie się lekko karmelizować. Dodać przecier pomidorowy i gotować jeszcze kilka minut, aż całość zgęstnieje. Podawać razem.
