Rugbrød. O duńskim chlebie powszednim i jego (zasłużonej) aurze superfoodu
Mimo że mianem "superfood" – oznaczającym na ogół żywność o wysokiej wartości odżywczej – określa się dziś głównie egzotyczne jagody z drugiego końca świata i inne osobliwe nasionka o orientalnych nazwach, założenia tejże kategorii spełniają i produkty do bólu zwyczajne, niepotrzebujące do szczęścia PR-owego sztafażu. Ot, choćby duńskie pieczywo, które zdaje się bić na głowę francuskie bagietki czy włoskie ciabatty – przynajmniej w kwestii prozdrowotności. Żytni rugbrød od wieków karmi oraz porządkuje bowiem codzienność Dunek i Duńczyków – kromka wystarczy zaś, by wyjaśnić jego fenomen i poza Kopenhagą.
Żytnia ostoja duńskiej diety i jej niekoniecznie międzynarodowa sława
Na tle innych wiktuałów określanych "superżywnością" rugbrød jawi się jako chlubny wyjątek – nie jest wszak ani wynalazkiem współczesnej dietetyki, ani modą z importu, a produktem głęboko zakorzenionym w historii Danii. Jego obecność na stołach odnotowywano już w wiekach średnich, choć przypuszczalnie mógł tam gościć jeszcze w epoce wikińskiej. Źródła jasno wskazują, że mieszkanki i mieszkańcy Danmarku przez stulecia opierali swoją codzienną dietę na chlebie żytnim – wypiekanym z mąki razowej, fermentowanym na zakwasie i pieczonym w piecach opalanych drewnem. Jeszcze w XIX wieku rugbrød był podstawowym elementem wyżywienia zarówno w gospodarstwach chłopskich, jak i w miejskich rodzinach rzemieślniczych – pszenica długo pozostawała bowiem produktem drogim i importowanym.
W XX wieku sytuacja żywieniowa Danii zaczęła ulegać stopniowej zmianie – produkty importowane z wolna wypierały zaś to, co znane od stuleci. I choć rugbrød również stał się mimowolnym uczestnikiem procesu globalizacji (jeszcze w latach 50. ubiegłego stulecia przeciętny Jensen spożywał o wiele więcej żytniego pieczywa niż obecnie), wciąż pozostaje nieodłącznym elementem krajobrazu najstarszego europejskiego królestwa – obecnym w domach, szkołach, hotelach czy restauracjach (na ogół jako fundament smørrebrød, czyli tradycyjnej otwartej kanapki z rozmaitymi dodatkami).
Pod względem technologicznym rugbrød jawi się jako chleb wymagający – nie toleruje wszak skrótów. Powstaje bez drożdży piekarniczych i sztucznych dodatków, a jego bazą niezmiennie pozostaje prawdziwy żytni zakwas. Długo, bo na ogół kilkanaście godzin, trwa też proces fermentacji, który prowadzi jednak do powstania pieczywa o charakterystycznym aromacie, kwaskowym smaku i wyjątkowo długiej przydatności do spożycia (dzięki obecności bakterii kwasu mlekowego może on zachować świeżość nawet przez tydzień, nie tracąc przy tym wilgotności i struktury).
Wszystko to sprawia, że duńskie dobro narodowe od lat pojawia się w rankingach najzdrowszych pieczyw świata – charakteryzuje się bowiem wysoką zawartością błonnika (nawet 9-10 gramów na 100 gramów chleba), niskim indeksem glikemicznym oraz obecnością witamin z grupy B, cynku, żelaza, magnezu i potasu. W przeciwieństwie do białego pieczywa nie powoduje też gwałtownych skoków cukru we krwi, daje długotrwałe uczucie sytości i wspomaga mikroflorę jelitową, co sprawia, że często polecany jest w dietach redukcyjnych i niskoglikemicznych.
Mimo długiej historii i niezaprzeczalnych wartości prozdrowotnych rugbrød nie zyskał jednak międzynarodowej sławy. Powód? Przede wszystkim specyficzna konsystencja oraz niecodzienny smak, do którego niełatwo się przyzwyczaić (szczególnie wtedy, gdy podstawę diety stanowi białe pieczywo). Duński chleb jest ciężki, kwaśny, ciemny i daleki od wyobrażeń o puszystych, miękkich bochenkach, choć w jego przypadku działa to jedynie na plus.
Nie jest to więc wypiek efektowny czy spektakularny, jednak nie taki ma być jego charakter. Odrobina cierpliwości, prawdziwy zakwas i dobra mąka wystarczą zaś, by własnymi rękami odtworzyć to, co Dunki i Duńczycy jedzą na co dzień.
Duński rugbrød w dwóch wersjach
Receptura oryginalna:
Składniki:
Zakwas:
- 200 gramów mąki żytniej typu 2000
- 200 mililitrów letniej wody (w temperaturze około 30°C)
- 2 łyżki zakwasu żytniego
Chleb:
- 500 gramów mąki żytniej typu 2000
- 300 gramów płatków żytnich
- 200 gramów dowolnych ziaren i nasion (na przykład pestek słonecznika, pestek dyni czy siemienia lnianego)
- 250 gramów otrębów żytnich
- 20 gramów soli
- 20 gramów melasy (opcjonalnie miodu)
- 2 łyżki ciemnego słodu jęczmiennego
- 700-800 mililitrów gorącej wody (w temperaturze około 80°C)
- masło
Sposób przygotowania:
Na dzień przed planowanym pieczeniem przygotować zakwas, łącząc w misce mąkę żytniej z letnią wodą i dwiema łyżkami dojrzałego już zakwasu. Całość dokładnie wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić na 12-16 godzin w miejsce o temperaturze pokojowej. Masa powinna stać się pulchna, napowietrzona i zyskać wyraźnie kwaśny aromat.
Nazajutrz umieścić w dużej misce płatki żytnie, dowolne ziarna oraz 240 gramów otrębów, a następnie zalać całość gorącą wodą, po czym dodać słód oraz syrop i wymieszać całość. Przykryć i odstawić, by masa zmiękła i wchłonęła wodę.
Po tym czasie dodać do miski przygotowany wcześniej zakwas, mąkę żytnią oraz sól. Mieszać drewnianą łyżką (lub hakiem do ciasta), aż powstanie masa przypominająca gęstą owsiankę – kleista, ciężka, trudna do formowania.
Całość przełożyć do dużej keksówki o długości około 30 centymetrów, wysmarowanej wcześniej masłem i oprószonej resztą otrębów, a powierzchnię wygładzić zwilżonymi wodą dłońmi. Foremkę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na mniej więcej 5 godzin, by ciasto lekko się podniosło i wyraźnie napęczniało.
Chleb włożyć do zimnego piekarnika, po czym rozgrzać go do 180°C i piec przez około 1 godzinę. Następnie zmniejszyć temperaturę do 160°C i piec jeszcze 45-55 minut. Gotowy bochenek powinien brzmieć głucho przy stukaniu w spód. Po upieczeniu wyjąć chleb z foremki i ostudzić całkowicie na kratce, zostawiając go na minimum 12 godzin.
Receptura uproszczona:
Składniki:
- 500 gramów mąki żytniej typu 2000
- 100 gramów płatków żytnich (opcjonalnie owsianych górskich)
- 80 gramów dowolnych ziaren i nasion
- 50 gramów otrębów żytnich (opcjonalnie pszennych)
- 20 gramów zakwasu żytniego w proszku
- 1 łyżka słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
- 1 i 1/2 łyżeczki soli
- 700 mililitrów wrzątku
- 2 łyżki ciemnego syropu (opcjonalnie miodu)
- 1 łyżka octu jabłkowego
- olej
Sposób przygotowania:
W dużej misce umieścić płatki, ziarna oraz 40 gramów otrębów, a następnie zalać całość wrzątkiem, po czym dodać syrop oraz ocet i wymieszać całość. Przykryć i odstawić na godzinę, by masa ostygła, napęczniała i wchłonęła wodę.
Po tym czasie dodać do miski mąkę żytnią, zakwas w proszku, sól oraz – opcjonalnie – słód jęczmienny. Mieszać drewnianą łyżką do powstania masy przypominającej gęstą owsiankę.
Całość przełożyć do dużej keksówki o długości około 30 centymetrów, wysmarowanej wcześniej olejem i oprószonej resztą otrębów, wygładzić, a następnie przykryć ściereczką i odstawić na mniej więcej 5 godzin, aż masa stanie się wyraźnie porowata.
Chleb włożyć do zimnego piekarnika, po czym rozgrzać go do 180°C i piec przez około 1 godzinę. Następnie zmniejszyć temperaturę do 160°C i piec jeszcze 45 minut. Po upieczeniu wyjąć bochenek z foremki i ostudzić całkowicie na kratce, zostawiając go na minimum 6 godzin.
Zobacz też:
