Risotto podwójnie buraczane. Aromatyczna wersja z kozim serem i czarnuszką
W tym przepisie intensywność buraka pojawia się na dwóch poziomach - w ramach koncentratu dodanego do ryżu oraz jako element wykańczający całe danie - dzięki czemu risotto ma zarówno jednolity kolor, jak i wyraźnie zaznaczony charakter. Kozi ser, lekko podgrzany przed podaniem, pełni z kolei funkcję elementu równoważącego słodycz i kwasowość. Całe danie zyskuje tym samym klarowną strukturę, w której każdy akcent pełni swoją funkcję bez dominowania nad resztą.
Buraczane risotto z kozim serem
Składniki:
- 500 gramów ryżu arborio
- 1,5 cebuli
- 2 marchewki
- 1/2 pora
- 1/4 selera naciowego
- natka pietruszki
- 3 ząbki czosnku
- 50 mililitrów oliwy
- białe wytrawne wino
- 100 mililitrów koncentratu barszczu
- 100 gramów mascarpone
- 50 gramów parmezanu
- 200 gramów ugotowanych buraczków
- 80 mililitrów octu balsamicznego
- 40 gramów miodu
- 300 gramów koziego sera
- 30 gramów czarnuszki
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Z warzyw - marchewki, jednej cebuli, pora, selera naciowego i natki pietruszki - przygotować bulion.
Na szerokiej patelni rozgrzać oliwę, dodać posiekaną cebulę i czosnek oraz przesmażyć całość na niewielkim ogniu. Dorzucić ryż i chwilę podsmażać bez zrumieniania, po czym podlać winem i odparować je, po czym stopniowo dolewać wywar, kontrolując wchłanianie płynu przez ziarna, tak aby ryż pozostał lekko al dente. Na tym etapie dodać też koncentrat buraczany, mascarpone, starty parmezan oraz sól i pieprz; wymieszać do uzyskania kremowej, luźnej konsystencji i przełożyć na głęboki talerz.
Kozi ser pokroić w plastry o grubości około dwóch centymetrów, lekko podgrzać w piekarniku rozgrzanym do 180°C (przez około 3 minuty) i ułożyć na risotto.
Buraczki pokroić w nieregularne kawałki o wielkości około dwóch centymetrów, wymieszać z miodem i octem balsamicznym i rozłożyć na serze. Całość posypać czarnuszką.
