Kulinarny francuski szyk w nowoczesnym wydaniu. Polędwica z dorsza w sosie rakowym według Mateusza Gesslera
Kamil Olek
Polędwica z dorsza? A dlaczego nie? Ten wyjątkowy kawałek ryby, delikatny, a przy tym niezwykle soczysty, udowadnia, że nazwa ta nie musi ograniczać się jedynie do czerwonego mięsa. W wersji Gesslera dorsz "pływa" w aksamitnym sosie rakowym, otulony aromatem koperku i świeżością szpinaku. To flirt nowoczesności z francuską tradycją kulinarną – danie, które zachwyca wyważoną elegancją, nie tracąc przy tym swobodnej lekkości. Mateusz po raz kolejny pokazuje zaś, że haute cuisine może być przystępna i smakować w domowym zaciszu równie dobrze, co na paryskich salonach.
Polędwica z dorsza w sosie rakowym
Składniki:
- 4 polędwice z dorsza po 160-180 gramów
- 280 gramów szyjek rakowych
- 200 gramów kolorowych pomidorków cherry
- 80 gramów świeżego koperku
- 300 mililitrów śmietany 30%
- 120 mililitrów białego wytrawnego wina
- 2 szalotki
- 4 ząbki czosnku
- 250 gramów szpinaku baby
- 150 gramów masła klarowanego
- 120 gramów rakowego masła (opcjonalnie)
- sól, pieprz
- gałka muszkatołowa
- kwiaty jadalne
Sposób przygotowania:
Polędwice z dorsza umyć i osuszyć na papierze ręcznikowym, a następnie doprawić solą i pieprzem. Rozmrożone szyjki rakowe odsączyć z wody, a szalotki oraz czosnek pokroić w drobną kostkę.
Na dużej patelni rozgrzać 100 gramów masła klarowanego i opcjonalnie rakowe masło. Podsmażyć szalotki z czosnkiem do zeszklenia, po czym dodać szyjki rakowe i krótko przesmażyć. Wlać białe wino, podgrzać chwilę i flambirować. Następnie dodać śmietanę i gotować sos, aż zredukuje się o mniej więcej jedną trzecią. Dodać posiekany koperek oraz przekrojone na pół pomidorki cherry, wymieszać i zagotować. Doprawić solą oraz pieprzem.
Rozgrzać pozostałe masło klarowane na drugiej patelni i obsmażyć polędwice z dorsza z obu stron, aż do zarumienienia. Przełożyć je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C na 6-8 minut.
W międzyczasie na tej samej patelni, na której smażony był dorsz, krótko przesmażyć szpinak baby z dodatkiem czosnku, soli, pieprzu i gałki muszkatołowej.
Na talerzu ułożyć szpinaka, na wierzchu położyć polędwicę z dorsza, a całość obficie polać sosem rakowym.
