Jest najzdrowszy i najczęściej "podrabiany". Jak rozpoznać prawdziwy chleb żytni razowy na zakwasie?

Razowy chleb żytni przygotowywany na naturalnym zakwasie jest uznawany za jedno z lepszych dla zdrowia rodzajów pieczywa, a w polskich realiach śmiało może sięgać po tytuł tego najzdrowszego. Zwłaszcza w kontraście ze zwykłym, jasnym, pszennym chlebem, który obok swojego ciemnego kuzyna wypada gorzej niż blado.

Jego przewaga zaczyna się od mąki - żytnia ma przynajmniej dwa razy więcej błonnika niż pszenna, wolniej podnosi cukier we krwi i ma więcej składników mineralnych (magnez, żelazo, cynk i potas). Podobnie jak pszenna, zawiera gluten, ale nieco inny. Gluten w mące żytniej trawi się łatwiej, więc chleb z tego surowca jest przyjaźniejszy osobom, które mają z glutenem problem - oczywiście przy celiakii nadal odpada.

Mąka żytnia razowa, czyli z pełnego przemiału (z wykorzystaniem ziaren razem z łuską, zarodkiem i bielmem) ma jeszcze więcej błonnika, dzięki czemu poprawia trawienie i daje uczucie sytości na długo. Oprócz tego dostarcza witamin z grupy B, wspierających układ nerwowy i metabolizm, wspomniane wcześniej minerały i mangan dodatkowo.

Istotną dla zdrowia rolę odgrywa również naturalny zakwas, który nie tylko dobrze działa na jelita, ale poprawia też biodostępność innych składników. A dokładnie - fermentacja zakwasowa rozkłada kwas fitynowy, który ma tendencje do hamowania wchłaniania minerałów.

Razowy chleb żytni na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny (około 45-55, podczas gdy zwykły chleb ma IG na poziomie 85). To ważne nie tylko dla osób z cukrzycą czy insulinoopornością, ale także każdego, kto chce utrzymać szczupłą sylwetkę. Niższe IG w połączeniu z solidną dawką błonnika, daje sytość na długo (dużo dłużej niż po chlebie białym).

Żytni razowy na zakwasie jest też mniej podatny na pleśń i dłużej pozostaje świeży - ten prawdziwy nie potrzebuje żadnych konserwantów ani polepszaczy - i w ten sposób dochodzimy do najważniejszej kwestii. Bo chociaż "żytnich razowych" jest w piekarniach i sklepach całe mnóstwo, to "tych prawdziwych" - jak na lekarstwo. A jak odróżnić jedne od drugich?

Zobacz też: Dr Robert Jarema o dobroczynnym działaniu jabłek. Pomagają zapobiegać cukrzycy i otyłości

Przemysł spożywczy rządzi się swoimi prawami. Z jednej strony obowiązują w nim restrykcyjne zasady, z drugiej nie brakuje "luk", które producenci ochoczo wykorzystują, aby zaoszczędzić na składnikach, a tym samym nabrać konsumentów. To samo dotyczy niestety także chleba, a tego najzdrowszego w szczególności.

Gdy żytni razowy na zakwasie kupujemy w sklepie, sprawa jest dużo prostsza. Wystarczy przestudiować etykietę, aby dowiedzieć się, z czego dokładnie się składa (w tej kwestii firmy są zobowiązane zachować stuprocentową szczerość). W prawdziwym najzdrowszym chlebie znajdują się, w zasadzie, tylko cztery składniki: mąka żytnia (typ 720, 1400 lub 2000, czyli razowa), woda, zakwas i sól. Czasem pojawiają się ziarna, na przykład słonecznik i pestki dyni. Wszystko ponad to, możemy uznać za "polepszacz".

Jeżeli na etykiecie chleba znajdziesz poniższe składniki, lepiej odłóż go na półkę. To powszechne "triki" stosowane, aby mniej zdrowy chleb wyglądał jak prawdziwy żytni na zakwasie:

1. Mąka pszenna - jest oczywiście nie groźna, ale w chlebie 100 proc. żytnim, nie powinna się znajdować.
2. Drożdże piekarskie - w chlebie na zakwasie są niepotrzebne. Jeżeli widać je w składzie, to znaczy, że zakwasu użyto za mało, albo wcale.
3. Syrop glukozowo-fruktozowy, melasa, karmel, słód jęczmienny - to nic innego jak barwiniki, które mają przyciemnić pieczywo, aby wyglądało na zdrowsze.
4. Emulgatory (E471, E472e itp.) oraz lecytyna sojowa i glicerydy kwasów tłuszczowych - nie są potrzebne w prawdziwym razowym, w podróbkach mają zwiększać objętość.
5. Stabilizatory i konserwanty - sprawiają, że chleb dłużej zachowuje świeżość i znów - w prawdziwym żytnim razowym są całkowicie zbędne.
6. Ocet - ma za zadanie nadać kwaśny smak w chlebie, który tylko udaje, że powstał na zakwasie oraz zakonserwować pieczywo.
7. Tłuszcze utwardzone, oleje rafinowane, aromaty i barwniki - kolejne elementy, które mają sprawić, że podrabiany chleb wygląda i smakuje jak ten najzdrowszy.

Zobacz też: Najstarszy "chleb" świata w czarnuszkowej wersji, czyli podpłomyk według Ewy Wachowicz

Sprawa komplikuje się, gdy zdrowego chleba szukamy w piekarni. Tam pieczywo leży sobie na półkach bez etykiety. Oczywiście, wiele piekarni zasługuje na zaufanie, ale nie brakuje i tych, które przy chlebach "kombinują". Aby upewnić się, że kupujesz prawdziwy żytni razowy na zakwasie, na to musisz zwrócić uwagę:

1. Kolor i struktura - prawdziwy żytni razowy jest ciemny, ale nigdy czarny. Ma zwarty, lekko wilgotny miąższ, nie tak puszysty, jak pszenny. 
2. Skórka - powinna być gruba, czasem lekko popękana. Jeżeli jest bardzo ciemna i błyszcząca - może być barwiona karmelem, czego nie chcemy.
3. Zapach i smak - prawdziwy żytni razowy na zakwasie jest lekko kwaśny, to przez fermentację. 
4. Waga - to kluczowa kwestia, bo bochenek żytni jest cięższy, niż wygląda. Warto wziąć go do ręki - jeżeli jest zaskakująco lekki, to pewnie składa się głównie z mąki pszennej.
5. Trwałość - prawdziwy żytni razowy nie pleśnieje po dwóch dniach. Raczej powoli wysycha i robi się coraz twardszy.

Z najzdrowszym z dostępnych w Polsce chlebów jest trochę tak, jak z czekoladą. W sklepach i piekarniach można znaleźć wybitnie przyjazne dla zdrowia egzemplarze, ale nie brakuje także tych naśladujących styl wyrobów czekoladopodobnych. Takie "żytniopodobne" chleby łatwo rozpoznać po etykiecie (opisaliśmy wyżej, co nigdy nie powinno się w nich znaleźć), ale gdy leżą na półce bez opakowania, robi się nieco trudniej.

Żeby mieć pewność, że kupujesz prawdziwy razowy chleb żytni na zakwasie, musisz mu się przyjrzeć i koniecznie wziąć do ręki. A ostateczny test wykonasz już w domu. Jeżeli chleb jest nieco kwaśny, a po dwóch dniach nie pleśnieje, lecz zaczyna twardnieć - już wiesz, że trafiłeś w dziesiątkę.

Zobacz też: Imbir - niepozorny, ale mocny. Przyspiesza spalanie tkanki tłuszczowej, chroni przed powstawaniem zakrzepów