Eskalopki z twistem, "podwójne" purée i kapusta w nietypowej odsłonie, czyli europejska kuchnia w wydaniu Gesslera
Kuchnia Europy, choć składa się z setek regionalnych smaków, od zawsze opierała się na prostych, choć intensywnie aromatycznych składnikach, które łączono w harmonijną całość. Eskalopki, które proponuje Mateusz Gessler, mają swoje korzenie we francuskiej tradycji kulinarnej, na co wskazuje zresztą sama nazwa, jednak szybko podbiły serca w całej Europie Środkowej – od Niemiec, przez Polskę, aż po Węgry. Tym razem nie brakuje im jednak współczesnego sznytu – orientalnych nut w marynacie, towarzystwa "podwójnego" (bo ziemniaczano-grochowego) purée oraz dopełnienia w postaci przełamanej miodem pieczonej kapusty. Palce lizać.
Eskalopki z ziemniaczano-grochowym purée oraz pieczoną kapustą ze słoniną
Składniki:
- 400 gramów schabu środkowego bez kości
- 30 mililitrów oleju
- 1 łyżeczka czosnku granulowanego
- 1 łyżeczka curry żółtego w proszku
- 1 łyżeczka papryki słodkiej
- 1 łyżeczka papryki ostrej
- 1/2 łyżeczki imbiru w proszku
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- 2 gałązki świeżego tymianku
- 400 gramów białej kapusty
- 75 gramów miodu
- 65 gramów oliwy
- 10 plastrów słoniny
- 300 gramów namoczonego grochu
- 500 gramów ziemniaków
- 100 gramów wędzonego boczku parzonego
- 1 ząbek czosnku
- 80 gramów białej cebuli
- 2 łyżki cebuli prażonej
- 1 łyżka musztardy francuskiej
- 100 mililitrów śmietany o 30-procentowej zawartości tłuszczu
- 300 mililitrów mleka
- 50 gramów masła
Sposób przygotowania:
Schab pokroić w cienkie plastry i w razie potrzeby delikatnie rozklepać je tłuczkiem. W misce wymieszać olej z czosnkiem granulowanym, curry, słodką i ostrą papryką, imbirem, solą oraz pieprzem. Dokładnie natrzeć eskalopki marynatą za pomocą pędzelka i odstawić na co najmniej trzydzieści minut.
Namoczony wcześniej groch ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Ziemniaki gotować zaś w mieszance mleka i wody (w proporcjach 50:50), a następnie odparować na palniku, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci. Dodać ugotowany groch, śmietanę oraz masło i zblendować na gładkie purée. Na patelni podsmażyć zaś boczek z drobno posiekaną białą cebulą i czosnkiem, po czym dorzucić do purée oraz doprawić całość musztardą francuską, solą i pieprzem. Wymieszać.
Kapustę obrać z wierzchnich warstw i pokroić w ósemki, dbając o to, by każdy kawałek zachował głąb, który będzie trzymał liście razem. Kapustę ułożyć na blasze wyłożonej pergaminem, zachowując odstępy między kawałkami. Obficie posolić, posypać ostrą papryką i skropić mieszanką miodu oraz oliwy. Na każdym kawałku kapusty położyć plaster słoniny, po czym piec w piekarniku nagrzanym do 180°C, aż kapusta będzie miękka, ale wciąż lekko chrupiąca.
Eskalopki przesmażyć na dobrze rozgrzanej patelni przez około 2-3 minuty z każdej strony, aż będą rumiane i soczyste. Podawać z kremowym purée z ziemniaków i grochu oraz pieczoną kapustą ze słoniną. Całość udekorować świeżym tymiankiem.
