Niezapomniane smaki spod samiuśkich Tater. Co zjeść na Podhalu?

Rozprawiania o kuchni Podhala nie sposób nie zacząć od przypomnienia, że "kuchnia góralska" to nie to samo co "podhalańska", mimo że sformułowań tych używa się wymiennie. Grup górali mamy bowiem w Polsce sporo, Podhale zaś tylko jedno.

Z czym kojarzy się ono przeciętnemu Kowalskiemu? Zapewne z Giewontem, Morskim Okiem, Krupówkami... i oscypkami. Ten tradycyjny owczy ser znaleźć można właściwie wszędzie, jednak nie o każdej porze roku. Warto bowiem pamiętać, że prawdziwy oscypek jest produktem sezonowym, wyrabianym wtedy, gdy owce wypasane są na halach. Wyroby sprzedawane zimą i wczesną wiosną (choć nie tylko) nazywają się zaś gołki i wytwarzane są z mleka krowiego.

Ale nie samym oscypkiem Podhale stoi, bo inne wyroby mleczne również zasługują na uwagę. Mamy więc bundz, czyli młody owczy ser o delikatnym smaku i naturalnie białej barwie (nie jest bowiem wędzony, w przeciwieństwie do oscypków, które z niego powstają) oraz nieco bardziej znaną bryndzę, również wytwarzaną z bundzu i charakteryzującą się słono-pikantnym smakiem.

Nie sposób też nie wspomnieć o żętycy, czyli serwatce z owczego mleka, która pozostaje po wyrobie serów. Pita jest głównie świeża, mocno schłodzona, na halach, jednak spożywa się ją także po kilku dniach, już kwaśną. Niewprawiony żołądek może mieć jednak problem ze strawieniem żętycy, niewskazane jest więc pochłanianie zbyt dużej jej ilości.

Skoro sery mamy już za sobą, przejdźmy do... nie, nie do kwaśnicy. Choć zupa ta również uznawana jest za tradycyjną, przez co zjeść można ją równie często, co oscypka, skupmy się na innym daniu z kapusty. Konkretniej zaś – kapuście po góralsku, wpisanej na listę produktów tradycyjnych.

Warzywo to, głównie kiszone, stanowiło jedną z podstaw żywienia górali, co ma swoje odzwierciedlenie w kuchni, której możemy dziś kosztować pod Tatrami. Kapusta po góralsku to zaś właśnie ugotowana do miękkości kiszona kapusta z dodatkiem również ugotowanych ziemniaków oraz spyrki, czyli wytopionej słoniny (dwóch kolejnych podstaw kuchni tamtych regionów), a w okresie postnym – z dodatkiem lnianego oleju.

Dania tego można spróbować zarówno w zakopiańskich karczmach i restauracjach, jak i u gaździn, goszczących turystów w domach i pensjonatach.

Hałuski znane są w wielu kuchniach wschodnioeuropejskich, dziś jednak najbardziej rozpowszechnioną ich wersją jest ta słowacka, przygotowywana z gotowanych ziemniaków. Pod Tatrami jednak przygotowywało się kiedyś zupełnie inaczej, a mianowicie – bez użycia ziemniaków w ogóle. Ciasto składało się z mąki, jajek i soli, formowano je zaś w wałeczki, z których odrywano kawałki, a następnie gotowano je we wrzącej wodzie. 

Choć w pewnym momencie receptura ta została nieco zapomniana, a jeśli gdzieś w Zakopanem i okolicach dostać można było hałuski, była to ich słowacka odmiana, to dziś sprawa wygląda zupełnie inaczej. Za sprawą wielu działań oraz wpisu na listę produktów tradycyjnych, kluski powróciły i to w pierwotnej formie. Co więcej, zjeść można je o każdej porze dnia. Na śniadanie – z mlekiem, na obiad – jako dodatek do głównego dania czy na kolację – ze skwarkami.

Moskole, jak większość elementów góralskiej kuchni, wzięły się z dość ciężkich warunków, które panują w górach. Są niczym innym jak plackami ziemniaczanymi z dodatkiem mąki owsianej, podawanymi z masłem, bryndzą oraz wędzoną słoniną. 

Dziś moskol jawi się jako swego rodzaju symbol kuchni podhalańskiej, kiedyś jednak najczęściej zabierany był przez górali do pracy w polu czy lesie, a następnie podgrzewany na patykach. Jedno jest jednak pewne – o tym smaku nie sposób zapomnieć.

Bryjka jest daniem dość specyficzny, obecnie podawanym jedynie w góralskich domach, więc jej spróbowanie należy uzależniać od umiejętności kulinarnych gazdy czy gaździny. Dlaczego specyficzne? Ano dlatego, że przygotowywana jest wyłącznie z wody i mąki (jęczmiennej, owsianej, rzadziej razowej), które rozcierane są do konsystencji śmietany, a następnie gotowane... i tyle.

W wyłożonej do naczynia bryjce formowano najczęściej wgłębienie, w które wlewano wytopioną spyrkę. Równie często też hartowano ją zimnym mlekiem lub podawano z masłem. Zarówno jedną, jak i drugą wersję można uznać za klasyczne podhalańskie śniadanie.

Ukoronowaniem naszej podróży przez tatrzańskie smaki nie mogło być nic innego, jak deser. Konkretniej zaś – bombolki. To niezwykle proste danie, a jednocześnie niezapomniane w smaku danie, wykorzystujące dary niekoniecznie łaskawej natury Podhala.

W gruncie rzeczy bombolki mogą uchodzić za rodzaj klusek lub placuszków, przygotowywane są zaś z drożdżowego ciasta, a następnie pieczone. Po wyjęciu z pieca polewa się je zaś roztopionym masłem oraz prawdziwym miodem. Dostać można je w wielu miejscach, jednak najlepsze będą, rzecz jasna, te domowe.

Mamy nadzieję, że zachęciliśmy was do odkrywania Tatr od kulinarnej strony. I choć jeden sezon turustyczny właśnie się skończył, kolejny jeszcze zaś nie zaczął, Podhale piękne (i smaczne!) jest o każdej porze roku.