Multikulturowe gambo, królobójcze semlor i malasadas z dwóch stron świata. O jadalnym końcu karnawału

Mardi Gras to nic innego jak francuskie wyrażenie oznaczające "tłusty wtorek", które stało się synonimem jednego z najsłynniejszych festiwali karnawałowych na świecie. I choć święto to wywodzi się z tradycji europejskich, w amerykańskim wydaniu nabrało zupełnie nowego charakteru. Najhuczniejsze obchody od XVIII wieku niezmiennie kojarzą się zaś z Luizjaną, gdzie francuscy osadnicy (a tereny dzisiejszego stanu pozostawały pod zarządem Francji aż do 1803 roku) zaszczepili swoje zwyczaje i tradycje. Prawdziwym centrum karnawału stał się natomiast Nowy Orlean – miasto, w którym historia i teraźniejszość do dziś splatają się w niepowtarzalny sposób.

Dziś luizjańska metropolia fetuje w wielkim stylu, a przechodzące ulicami parady (kipiące fioletem, zielenią i złotem – tradycyjnymi barwami Mardi Gras, symbolizującymi sprawiedliwość, wiarę oraz władzę) przyciągają dziesiątki tysięcy turystów z całego świata, będąc przy okazji i ucztą dla podniebienia (a właściwie podniebień). Spośród całego karnawałowego menu wybraliśmy jednak danie niezwykłe, bo łączące w sobie wpływy, które ukształtowały samą Luizjanę – zachodnioafrykańskie, francuskie, hiszpańskie, niemieckie czy pochodzące z kultury rdzennej ludności Ameryki. A mowa o gumbo.

Danie to nie ma jednej, z góry narzuconej definicji – podczas "tłustego wtorku" na ogół króluje jednak wersja typowa dla Nowego Orleanu, która jako jedna z nielicznych łączy w sobie owoce morza z mięsem, tworząc intensywną, wielowarstwową kompozycję smaków. Całość gotowana jest na bazie głębokiego, ciemnobrązowego roux (będącego formą zasmażki) i wypełniana krewetkami czy krabami oraz kiełbasą andouille lub też kawałkami kurczaka. Ważną rolę odgrywa również okra, która nadaje potrawie charakterystycznej konsystencji, a także seler naciowy, papryka i cebula – znane jako "święta trójca" kuchni kreolskiej. Gumbo nie tylko więc syci, ale i odzwierciedla ducha Mardi Gras – pełnego kontrastów i niemożliwego do podrobienia.

"Tłusty wtorek" przez lata przybierał najróżniejsze formy, większość z nich po dziś dzień przebiega jednak z nieco mniejszą "pompą" niż celebracje w sercu Luizjany. Tak jest chociażby w Szwecji, gdzie odpowiednikiem Mardi Gras czy ostatków jest Fettisdagen (dosłownie – "tłusty dzień"). W rzeczywistości to przede wszystkim okazja do uczczenia wypieku, który przez wieki stał się symbolem żegnania najbardziej hucznego okresu roku – semla, bo o niej mowa, to zaś lekka, pachnąca kardamonem pszenna bułeczka, nadziewana na ogół masą migdałową i bitą śmietaną. Spełnienie łasych marzeń? Z pewnością. Jednak nie dla wszystkich, o czym przekonał się jeden ze szwedzkich władców.

Zacznijmy jednak od początku – nazwa "semla" (w liczbie mnogiej "semlor") pochodzi bowiem od łacińskiego "simila", oznaczającego najdelikatniejszą, najbielszą mąkę pszenną. W języku szwedzkim miano to początkowo odnosiło się do pszennej bułki (ówcześnie bez słodkiego wypełnienia), którą na ogół zamaczano w mleku (i znano jako hetvägg). To właśnie ta forma sprawiła, że pożegnanie karnawału w roku 1771 stało się jednocześnie ostatnim pożegnaniem króla Adolfa Fryderyka.

Monarcha ów, znany z zamiłowania do jedzenia, obchodził Fettisdagen w iście królewskim stylu, jedzenia i trunków tym samym nie brakowało. Po spożyciu homara, kawioru, kiszki, kiszonej kapusty, wędzonej ryby i nieokreślonej ilości szampana, postanowił zwieńczyć jeszcze całość semlą. Nie, nie jedną, nie dwiema czy trzema, lecz... czternastoma (podobno). Bardzo szybko okazało się, że nie była to najmądrzejsza decyzja, jaką mógł podjąć – jeszcze tego samego dnia król zmarł, a semla zyskała reputację wypieku, który stał się "ostatnim posiłkiem". Szwedom i Szwedkom zdaje się to jednak nie przeszkadzać. I choć tradycja ewoluowała (bo wersja z mlekiem nie należy dziś do częstych), jedno pozostaje niezmienne – to jeden z najsłodszych sposobów na pożegnanie karnawału, który jednak, jak pokazuje historia, może być równie pyszny, co niebezpieczny.

Wielkie parady to jedno, święta skoncentrowane wokół jednego przysmaku – drugie. Jak pokazuje jednak przykład Portugalii i Hawajów, ostatni dzień karnawału może być także mostem między dwoma światami – oddalonymi od siebie o tysiące kilometrów. Najlepszym przykładem są zaś malasadas, niewielkie, złociste pączki, które dla Portugalek i Portugalczyków stanowią obowiązkowy element Terça-feira Gorda ("tłustego wtorku"), a dla Hawajek i Hawajczyków – nieodłączną część Malasada Day, święta, które zaistniało na amerykańskich dziś wyspach dzięki portugalskiej imigracji.

Historia malasadas zaczyna się jeszcze w XVI wieku, kiedy smażone ciasto, znane wówczas jako filhós, stało się popularne na terenach Madery i Azorów, a następnie dotarło i do kontynentalnej Portugalii. Nazwa ma pochodzić od portugalskiego "mal-assada", czyli... "niedopieczona" – co nawiązywało podobno do puszystego, delikatnie wilgotnego wnętrza ciasta. Przez lata pączki te były przede wszystkim słodyczami konwentualnymi, przygotowywanymi w klasztorach, ich znaczenie rosło zaś w czasie Terça-feira Gorda, kiedy to smażono je na potęgę, by zużyć zapasy smalcu, masła i cukru przed rozpoczynającym się postem.

Skąd więc Hawaje? Ano, w roku 1878 fala emigrantów oraz emigrantek z Madery i Azorów dotarła na Hawaje, by podjąć tam pracę na plantacjach trzciny cukrowej. Przywieźli tym samym ze sobą dziesiątki tradycji, wśród nich zaś i malasadas, które wyjątkowo szybko zaczęły pojawiać się i w hawajskich społecznościach. Przełom nastąpił dekady później, w połowie XX wieku, kiedy jedna z cukierni w Honolulu rozpoczęła tradycję Malasada Day, mającego stanowić lokalną wersję luizjańskiego Mardi Gras. Od tego momentu hawajskie pączki zaczęły ewoluować, by obecnie uchodzić za jeden z elementów kulturalnego dziedzictwa wysp.

Dziś malasadas są więc tak samo portugalskie, jak i hawajskie – stanowiąc kulinarny pomost między dwoma światami, który co roku, w ostatni dzień karnawału, przypomina, że jedzenie nie zna granic.

I choć karnawał oficjalnie może się kończyć – żadna siła nie powinna zabraniać nam żyć i jeść tak, jakby jutra miało nie być. Istnienie najlepiej smakuje bowiem wtedy, gdy nie czekamy na odpowiedni moment – a sięgamy po to, co tu i teraz.