Od średniowiecznej tradycji do wersalskiego rytuału, czyli o istocie grand couvert
Na wstępie warto podkreślić, że publiczny posiłek monarchy nie był wynalazkiem Ludwika XIV - choć to z jego panowaniem zwyczaj ten kojarzony jest dziś najsilniej; korzenie analogicznych praktyk sięgają bowiem średniowiecza, a udokumentowane przykłady pochodzą jeszcze z XIV stulecia. Codzienność władcy stanowiła wszak część publicznego obrazu monarchii równie naturalnie jak oficjalny ceremoniał - na oczach dworskiego otoczenia odbywały się zatem i najbardziej prozaiczne czynności (w tym monarsza toaleta). Podparyski Wersal (gdzie dwór królewski przeniósł się w roku 1682) nadał jednak podobnym zwyczajom niespotykaną wcześniej regularność - grand couvert stał się tym samym jednym ze stałych punktów królewskiego dnia; wieczorna kolacja rozpoczynała się zwykle około godziny dwudziestej drugiej i - w przeciwieństwie do mniej formalnego petit couvert (spożywanego wczesnym popołudniem) - odbywała się na oczach zgromadzonej publiczności.
Nie oznaczało to oczywiście, że do królewskich apartamentów (posiłki jadano na ogół w antykamerze, zwanej dziś Antichambre du Grand Couvert) miał wstęp każdy zainteresowany; dostęp do Wersalu był wprawdzie relatywnie szeroki (jak na monarszą rezydencję), lecz kolejne pomieszczenia tworzyły swoistą gradację dostępności. Możliwość znalezienia się w odpowiednim miejscu uchodziła tym samym za przywilej - podobnie jak i sposobność wykonywania określonych czynności (takich jak obsługiwanie królewskiego nakrycia). W tym miejscu ujawnia się właściwy sens grand couvert - ludwikowski stół stawał się bowiem rodzajem żywej mapy, odwzorowującej podziały, rangi i przywileje całego otoczenia.
Nie każdy mógł siedzieć, nie każdy mógł służyć. Dworska hierarchia w praktyce
O pozycji uczestników informowało już samo siedzisko (lub jego brak). Król Ludwik XIV (do roku 1683 w towarzystwie królowej Marii Teresy) zasiadał na fauteuil (fotelu z oparciem i podłokietnikami), podczas gdy reszta rodziny - na pliants (składanych stołkach), po bokach stołu; "przywilej" siedzenia przysługiwał też grupie arystokratek, które posiadały tak zwane droit du tabouret (a więc "prawo taboretu"); pozostali obserwowali posiłek na stojąco. Według współczesnej rekonstrukcji Château de Versailles zwyczajny wieczór mógł przyciągać około stu osób, choć liczba ta nie stanowiła sztywnej reguły.
Nim monarcha pojawiał się w sali, w ruch wprawiano cały aparat odpowiedzialny za królewski stół. Przynoszono nakrycie oraz drogocenne naczynia (wśród nich zaś nef - bogato zdobiony pojemnik w kształcie okrętu, służący między innymi do przechowywania serwet), z kuchni wyruszały eskortowane przez straż potrawy, a chleb, sól, sztućce, dania czy napoje poddawano tak zwanemu essai, czyli próbowaniu i kontroli. Procedura miała niewątpliwie wymiar praktyczny, związany z bezpieczeństwem Króla-Słońce, zarazem jednak doskonale wpisywała się w logikę dworu - każdy przedmiot przeznaczony dla władcy przechodził przez określone ręce, każda czynność miała przypisanego wykonawcę (lub wykonawczynię), a bezpośrednie usługiwanie Ludwikowi (choćby poprzez podawanie napoju czy krojenie mięsa) mogło uchodzić za zaszczyt sam w sobie.
Nie mniej uporządkowany pozostawał właściwy posiłek. Zgodnie z zasadami service à la française liczne półmiski pojawiały się na stole jednocześnie, by po zakończeniu danej części ustąpić miejsca kolejnym zestawom; zupy i dania początkowe zastępowano pieczystym oraz sałatami, następnie podawano entremets, całość wieńczyły zaś owoce. Mimo rozmachu grand couvert trwał zazwyczaj krócej niż godzinę - jego istoty nie określała bowiem ani długość kolacji, ani obfitość menu; znacznie więcej mówił układ otaczającej monarchę przestrzeni. Nie należy przy tym bezkrytycznie przyjmować utrwalonej wizji Wersalu jako "złotej klatki", za pomocą której Ludwik XIV miał ujarzmić francuską arystokrację - współczesna historiografia znacznie silniej podkreśla znaczenie klientelizmu i negocjacji, a także wzajemnych zależności między koroną a elitami. Ceremoniał nie zastępował podobnych mechanizmów, lecz nadawał im wyjątkowo widzialną formę, czyniąc z możliwości zbliżenia się do monarchy jeden z podstawowych wyznaczników dworskiej pozycji.
Rytuał przeminął, stół pozostał. Trwałość ceremonialnych znaczeń
O ile jednak podobny model odpowiadał Ludwikowi XIV, o tyle jego następcy coraz mniej chętnie podporządkowywali codzienność tak rozbudowanemu ceremoniałowi. Ludwik XV częściej wybierał posiłki w zamkniętym gronie, szczególnie podczas pobytów w mniejszych rezydencjach (między innymi w Choisy), gdzie miejsce publicznego spektaklu zajmowało starannie dobrane towarzystwo; jeszcze dalej posunęli się Ludwik XVI i Maria Antonina. Pod koniec ancien régime'u grand couvert nie stanowił już codziennego punktu królewskiego dnia, zachowywano go przede wszystkim w niedziele i święta, sama królowa potrafiła zaś pojawić się przy stole w rękawiczkach i nie sięgnąć nawet po serwetę. Dawny rytuał nie zniknął, stopniowo tracił jednak znaczenie jako naturalny element codzienności.
Ostateczny przełom przyniósł rok 1789. To, co wcześniej mogło uchodzić za zaszczyt, w nowych realiach coraz łatwiej postrzegano jako relikt świata, który z dnia na dzień uznano za nieznośnie archaiczny. Po przeniesieniu rodziny królewskiej i części dworu do Tuileries część dawnej etykiety próbowano wprawdzie zachować, jej społeczna wymowa ulegała jednak zmianie - rozpadało się bowiem środowisko, w którym obserwowanie jedzącego monarchy mogło stanowić wydarzenie samo w sobie.
Wzorce te okazały się jednak znacznie trwalsze niż sam grand couvert. Wersal przez dziesięciolecia pozostawał punktem odniesienia dla innych europejskich monarchii, choć jego praktyk nie kopiowano bezrefleksyjnie, a publiczny posiłek w wersji znanej z czasów Króla-Słońce nie stał się uniwersalnym rytuałem kontynentu (o ile w pewnej formie praktykowany był między innymi w Madrycie, Londynie czy Wiedniu, o tyle trudno mówić o powielaniu francuskiego schematu). Przetrwała natomiast znacznie szersza idea stołu jako przestrzeni reprezentacji - od dworskich uczt po współczesne bankiety. Choć zmieniły się zasady, nie zniknęła potrzeba nadawania posiłkom znaczeń wykraczających poza samo jedzenie.
