Południowa triada smaku według Mateusza Gesslera, czyli czarny dorsz z miętowym bobem i maślanym kuskusem
Tym razem jadalna opowieść Mateusza Gesslera rozpisana jest na trzy głosy – oliwkowego dorsza, miętowy bób i maślany kuskus. Każdy z nich wywodzi się z innej tradycji kulinarnej: ryba to zamysł kuchni śródziemnomorskiej, bób z miętą jest domeną Bliskiego Wschodu, kuskus zaś – symbolem północnoafrykańskiej prostoty. Połączone na jednym talerzu tworzą kompozycję, w której wszystko łączy się z wirtuozerską precyzją.
Zestawienie dorsza z oliwkami, bobu z miętą, a do tego kuskusu z masłem nie jest reinterpretacją konkretnej receptury, lecz autorską kompilacją, która mogłaby powstać na styku trzech kontynentów. Dorsz czarny (zwany też czarniakiem) - delikatniejszy, a przy tym nie tak suchy, jak jego atlantycki odpowiednik – cieszy się popularnością i w Skandynawii, i we Francji, zaś otaczające go oliwki to wyraźny ukłon w stronę południa kontynentu. Gotowany bób z czosnkiem i miętą pojawia się z kolei w licznych wariantach kuchni izraelskiej, libańskiej czy egipskiej, a kuskus, przywieziony do Europy z Maghrebu, zadomowił się dziś niemal w każdym jej zakątku. W przepisie Mateusza Gesslera każda z tych części zachowuje swoją tożsamość.
Oliwkowy dorsz z miętowym bobem i kuskusem według Mateusza Gesslera
Składniki:
- 2 filety z czarnego dorsza
- 60 mililitrów oliwy
- 6 ząbków czosnku
- 1 pęczek natki pietruszki
- 1 cytryna
- 20 gramów czarnych oliwek
- 500 gramów obranego bobu
- 40 gramów klarowanego masła
- 2 szalotki
- 4 gałązki świeżej mięty
- 1 szklanka kuskusu
- 1 i 1/4 szklanki wrzątku
- 1/4 kostki masła
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Piekarnik rozgrzać do temperatury 180°C (z termoobiegiem). Dorsza umyć, osuszyć, delikatnie naciąć i naszpikować przekrojonymi czarnymi oliwkami. Oliwę zmiksować z połową pęczka pietruszki i 2 ząbkami czosnku, po czym doprawić solą oraz pieprzem i natrzeć nią rybę. Na każdym filecie położyć plaster cytryny i ułożyć całość na papierze do pieczenia, a następnie wstawić do nagrzanego piekarnika na około 12-15 minut.
W międzyczasie rozgrzać masło klarowane na patelni, dodać posiekane szalotki i resztę czosnku pokrojoną w plasterki, podsmażyć przez chwilę, a następnie dorzucić obrany bób i smażyć około 5-7 minut. Pod koniec dodać posiekaną miętę oraz sok z połowy cytryny, a także doprawić solą i pieprzem.
Kuskus zalać wrzątkiem z dodatkiem soli i masła, przykryć i odstawić na 5 minut, a następnie wymieszać z resztą posiekanej pietruszki.
