W swoim przepisie Mateusz Gessler używa lokalnej odmiany fasoli Piękny Jaś Tarnowski, zwanej też Piękny Jaś z Doliny Dunajca.To słynny gatunek fasoli uprawianej głównie w rejonie tarnowskim, opatrzonej unijnym znakiem Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności.
Gołąbki z liści winorośli z fasolą Piękny Jaś i sosem cytrynowo-śmietanowym - przepis Mateusza Gesslera
Składniki na 4 porcje:
- 16-20 młodych liści winorośli
- 300 g ugotowanej fasoli Piękny Jaś
- 120 g wędzonego boczku
- 1 szalotka
- 4 ząbki czosnku
- 2 gałązki świeżego tymianku
- skórka otarta z 1 cytryny
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 2 łyżki oliwy
- sól do smaku
- świeżo mielony biały pieprz
Sos cytrynowo-śmietanowy:
- 250 ml bulionu warzywnego
- 2 szalotki
- 80 ml białego wytrawnego wina
- sok z ½ cytryny
- skórka otarta z ½ cytryny
- 150 ml śmietanki 30%
- 1 łyżka masła
- kilka listków świeżego tymianku
- sól do smaku
- biały pieprz do smaku
Przygotowanie:
Liście winorośli dokładnie opłucz i usuń twarde ogonki. Następnie zblanszuj je przez 30-40 sekund w osolonym wrzątku.
Od razu przełóż liście do miski z lodowatą wodą, aby zachowały kolor i elastyczność. Następnie osusz je na ręczniku papierowym.
Przygotuj czosnek. Obrane ząbki trzykrotnie zblanszuj. Za każdym razem zalej je zimną wodą, doprowadź do wrzenia, odcedź i ponownie zalej świeżą wodą. Po trzecim blanszowaniu odstaw do ostudzenia.
Boczek pokrój w drobną kostkę i powoli wytapiaj na suchej patelni. Dodaj drobno posiekaną szalotkę i smaż do zeszklenia. Następnie odstaw do przestudzenia.
Ugotowaną fasolę przełóż do kielicha blendera. Dodaj blanszowany czosnek, oliwę, skórkę oraz sok z cytryny. Całość zblenduj na bardzo gładką, kremową masę. Jeśli chcesz uzyskać wyjątkowo aksamitną konsystencję, przetrzyj pastę przez drobne sito.
Do fasolowej masy dodaj boczek z szalotką oraz listki świeżego tymianku. Delikatnie wymieszaj szpatułką, nie blendując już składników. Dopraw farsz solą oraz świeżo mielonym białym pieprzem.
Na każdym liściu winorośli ułóż porcję farszu i zwiń ciasne gołąbki. Układaj je łączeniem do dołu. Gotowe gołąbki schładzaj przez minimum 2 godziny, aby farsz odpowiednio się ustabilizował.
W międzyczasie przygotuj sos. Na maśle zeszklij drobno posiekaną szalotkę. Wlej białe wino i gotuj, aż niemal całkowicie odparuje. Dodaj bulion warzywny i redukuj go do około połowy objętości. Następnie wlej śmietankę, dodaj sok i skórkę z cytryny oraz listki tymianku.
Gotuj na małym ogniu do momentu uzyskania lekkiej, aksamitnej konsystencji. Dopraw sos solą oraz białym pieprzem. Na koniec przecedź go przez drobne sito i całkowicie schłodź.
Na schłodzonym talerzu rozprowadź cienką warstwę sosu cytrynowo-śmietanowego. Ułóż 3-4 gołąbki z liści winorośli. Całość udekoruj świeżym tymiankiem, cienkimi paskami skórki cytrynowej oraz kilkoma kroplami dobrej oliwy extra virgin.
Zobacz też:
Żur z kiszonych rydzów według Mateusza Gesslera. Ta zupa zastąpi dwa dania
Letnia wersja klasycznego przysmaku, czyli placki ziemniaczane z bobem
