Andrea Camastra: włoski szef kuchni z gwiazdką Michelin i nowoczesnym podejściem do polskich smaków
Polska kuchnia z gwiazdką Michelin? Dziś, specjalnie dla widzów "halo tu polsat", wyemitowano materiał Karoliny Ciesielskiej, w którym Andrea Camastra, uznany szef kuchni i twórca warszawskiej restauracji NUTA, pokazał, że nasze rodzime smaki mogą zachwycać zarówno tradycją, jak i nowoczesną formą. W rozmowie opowiedział o swojej drodze zawodowej, miłości do żony i Polski oraz kulinarnych pomysłach, które przyniosły mu gwiazdkę Michelin.
Andrea Camastra to jeden z najbardziej charakterystycznych i cenionych szefów kuchni pracujących w Polsce. Znalazł się na liście 100 najlepszych kucharzy świata (magazyn "Le Chef" opublikował taką listę w 2019 roku), a jego restauracja NUTA została uhonorowana gwiazdką Michelin. Choć pochodzi z Włoch, to właśnie w Polsce odnalazł przestrzeń, w której może rozwijać swoją kulinarną wyobraźnię i realizować odważne pomysły oparte na tradycyjnych smakach. W "halo tu polsat" opowiedział o tym, dlaczego nad Wisłą czuje się jak w domu, jak buduje swoje menu i skąd czerpie inspiracje do tworzenia współczesnych interpretacji polskiej kuchni.
Polska jako miejsce, do którego się wraca
Camastra już na początku rozmowy wielokrotnie podkreślał, że to właśnie Polska dała mu zawodowe spełnienie i poczucie przynależności. Tutaj znalazł też swoją miłość - żonę Annę. W materiale Karoliny Ciesielskiej wspomniał, że decyzja o pozostaniu w naszym kraju była dla niego naturalna i emocjonalna. Zdradził, że choć kocha Włochy i ich klimat, to właśnie Polska okazała się miejscem, w którym poczuł się naprawdę u siebie.
"Tak jak wam powiedziałem, pokochałem Polskę. Moja żona jest jednym z powodów, dla których zdecydowałem się tu zostać, a nawet powinienem powiedzieć głównym powodem, bo potem będę miał kłopoty. Ale tak, to właśnie dlatego tu zostałem".
Włoski szef kuchni potrafi docenić ludzi, którzy go otaczają - podkreśla, że to właśnie tutaj znalazł największą grupę przyjaciół i bardzo ceni polskie poczucie humoru.
"Uwielbiam to, że to naprawdę przyzwoite miejsce, pełne przyzwoitych ludzi, którzy naprawdę dbają o swój kraj. Najzabawniejsi ludzie, jakich poznałem, to właśnie Polacy".
Filozofia kuchni Camastra - tradycja w nowoczesnej odsłonie
Kulinarna wizja Andrea Camastry to odważne połączenie szacunku do tradycji z nowoczesnymi technikami. W "Nucie" klasyczne polskie dania zyskują formę, której nikt się nie spodziewa, ale ich smak pozostaje wierny wspomnieniom rodzinnych receptur. Właśnie ta umiejętność przekształcania dobrze znanych potraw w zaskakujące kompozycje przyniosła mu gwiazdkę Michelin.
Wyjaśniając swój sposób pracy, mówił o reinterpretacji ikon polskiej kuchni:
"Aby mieć prawdopodobnie jedyną współczesną polską restaurację na świecie należy wziąć istniejące już danie. Coś, co lokalsi bardzo dobrze znają jako danie główne i zamienić je w przystawkę, czyli pierwszy mały kęs, który spróbujecie."
Jego zespół współtworzy tę filozofię - szef kuchni aktywnie pyta swoich pracowników o rodzinne przepisy, inspiracje i kulinarne wspomnienia. W ten sposób rodzą się dania, które zachwycają nie tylko formą, ale także emocjonalną autentycznością.
"Wciąż szuka inspiracji, podpytuje nas, podpytuje, co byśmy zrobili, jak nasze mamy gotowały, jak babcie", wyznał jeden z pracowników.
I to właśnie ta mieszanka nowoczesności i sentymentu sprawia, że podejście szefa Camastro do polskich dań uchodzi za jedyne w swoim rodzaju.
Polska restauracja z gwiazdką Michelin. Czego można spróbować?
Andrea Camastra opowiedział o swoich popisowych przystawkach, które łączą nowoczesną formę z tradycyjnymi polskimi smakami. Każda z nich ma być zarówno wizualnym zaskoczeniem, jak i kulinarną podróżą dla gości. Szef kuchni podkreślał, że w jego restauracji liczy się precyzja, detal i zachowanie charakterystycznych smaków.
"Teraz przygotujemy cztery małe przekąski, których forma prawdopodobnie was szokuje, ale kiedy ich posmakujecie, od razu rozpoznacie smaki, które znacie od zawsze. Chłodnik robimy cały rok, bo naprawdę go lubimy. Fermentowany sok z buraka zmieniamy w sorbet. Jako że mamy gwiazdkę, musimy być luksusowi, więc dodajemy dobry kawior i ozdabiamy go kwiatami", zdradził szef kuchni.
To jednak nie koniec pyszności. Andrea przeszedł do bardziej wyrafinowanych dań, które odznaczają się jeszcze większą kreatywnością i luksusowym charakterem.
"Teraz przygotuję wam bigos. Chrupiący ptyś - nadziejemy go odrobiną foie gras i wątróbką z kurczaka parfait, dla smaku dziczyzny. Suszone śliwka jest konieczna. Plaster lokalnej dziczyzny. Chutney z kiszonej kapusty, czyli właściwie bigos o mięsnym smaku, ale bez mięsa".
Szef kuchni nie zapominał także o reinterpretacjach innych tradycyjnych potraw:
"Ostatnią potrawą dzisiaj będzie gulasz w placku ziemniaczanym. To ziemniaczany chips w formie taco. Dajemy nasturcję pod spód, żeby spód taco pozostał chrupiący. Używamy esencji gulaszu w formie pasty, którą mieszamy z tatarem jabłkowym, dzięki czemu uzyskujemy efekt aromatu długo gotowanego mięsa", powiedział Camastra.
Każde danie w restauracji NUTA staje się małą opowieścią o polskiej kuchni w nowoczesnym wydaniu, zachwycając zarówno smakiem, jak i formą.
Droga pełna determinacji i wdzięczności
Historia Camastry jest naznaczona ciężką pracą i ogromną determinacją. Zaczynał bardzo wcześnie, a los nie zawsze był dla niego łaskawy. Mimo to dziś stoi na czele jednej z najbardziej innowacyjnych restauracji w Europie.
W materiale zrealizowanym przez Karolinę Ciesielską otworzył się także na temat swojego dzieciństwa i pierwszych zawodowych kroków:
"Mój ojciec zmarł, kiedy byłem bardzo młody. Zostawił moją mamę z czworgiem pociech, więc musieliśmy iść do pracy, żeby zarabiać na utrzymanie domu".
Choć droga była trudna, Camastra mówi o Polsce jak o miejscu, które dało mu przełom w życiu prywatnym i zawodowym. Podkreśla, że to tutaj wydarzyło się wszystko, co najważniejsze - od sukcesów zawodowych po osobiste spełnienie.
Wyraził to w poruszający sposób: "Mija już 15 lat, odkąd tutaj jestem. To długi czas. Nie wiem dlaczego, ale czułem podskórnie, że coś tutaj się wydarzy i powinienem zostać. I to była najlepsza decyzja, jaką kiedykolwiek podjąłem".
Jego duma z polskiej kuchni i polskich produktów jest wyczuwalna w każdym zdaniu. Zwraca uwagę, że polska gastronomia ma ogromny potencjał i warto zaufać przewodnikom, które ją doceniają.
"Uczciwie mówiąc, uważam, że polska kuchnia perfekcyjnie nadaje się do przygotowywania wykwintnych dań, szczególnie dzięki kwaśnym i dymnym smakom. Nie chodzi o kuchnię, ale o to, co możesz z nią zrobić. A my jesteśmy niezwykle dumni, że możemy pracować z polską kuchnią i wynosić ją na najwyższy poziom. To jest to, co miałem robić. Życie okazało się dla mnie łaskawe...", powiedział Camastra.
Zobacz też:
