Muzeum, w którym sam(a) upieczesz cebularza. Takie rzeczy tylko w Lublinie! [halo tu wakacje]
Poznań ma swojego rogala świętomarcińskiego, Toruń - pierniki. Lublin zaś ma cebularza - pysznego pszennego placka z cebulowo-makowym farszem, który w ostatnich latach zrobił prawdziwą furorę wśród turystów odwiedzających miasto. Skąd się wziął cebularz w Lublinie i jak się go wypieka? Postanowiłam to sprawdzić, odwiedzając specjalne miejsce, z którego każdy gość wychodzi, dzierżąc w dłoni własnoręcznie przygotowany, gorący cebulowy placek.
"Dzisiaj te cebularze to są z bielutkiej mąki, prawda (...). Tamten nie, tamten był z mąki takiej szarawej. To był placek raczej niebogatych ludzi, przyprawiony cebulą, makiem, solą, bardzo dobry był" - takim wspomnieniem na temat lubelskiego przysmaku, który przed wojną sprzedawali żydowscy piekarze, podzielił się swego czasu Paweł Kłopotowski, urodzony w 1928 roku. Pan Paweł o dawnych smakach Lublina mówił w ramach projektu "Historia Mówiona" realizowanego przez lubelski Ośrodek "Brama Grodzka ‐ Teatr NN". Nie on jeden opowiadał o tym smaku dzieciństwa - Maria Szydłowska (rocznik 1921), zapamiętała, że w 20-leciu cebularze, które kupowała jej mama, był duże i cienkie:
"Na Wieniawie były piekarnie i to niejedna. Piekły chleb, piekły bułeczki, które, sprzedawano na wagę, nie na sztuki. I piekli specjalne bułki, które tak wyglądały, jakby były nasycone olejem, takie były tłuste, miały specjalny smak. Matka kupowała i bardzo nam to smakowało" - wspominała Szydłowska. - “[Mama] kupowała tak zwane >>placki żydowskie<<. To był cienki kawałek ciasta, wgnieciony w wierzch był mak razem z kawałeczkami cebuli. Bardzo smaczne. Smarowało się to masłem i się jadło. Szczególnie mój ojciec to jadał. (...) [To były] cebularze właśnie, upieczone, cieniutkie i duże, jak płaski talerz duży, mniej więcej takiej wielkości. Cienki był zupełnie, tak że można go było łamać. Nie było grubych, wysokich. Miały wielkie powodzenie" - wspominała.
W archiwum Historii Mówionej Teatru NN znajduje się też zapis wypowiedzi Józefa Honiga, urodzonego w 1923 roku, który tak mówił o lubelskich wypiekach, a w szczególności o cebularzu: “Były dobre chleby, bułeczki. Jaki był cebularz! (...) Jaki to był smak!" - wspominał.
Smak dzieciństwa świadków historii Lublina przetrwał do dziś. Cebularz to tak naturalny element lubelskiego krajobrazu jak Brama Krakowska. Nie ma Lublina bez cebularza i... nie ma prawdziwego, lubelskiego cebularza bez naszego regionu i jego historii.
Skąd się wziął cebularz?
By dowiedzieć się, kto na Lubelszczyźnie upiekł pierwszego cebularza, wybrałam się do miejsca, które stworzono w hołdzie i z myślą o tym pysznym wypieku. W niedzielne popołudnie wdrapałam się po schodach kamienicy przy ul. Szewskiej w Lublinie, gdzie mieści się Regionalne Muzeum Cebularza. Tuż pod drzwiami muzeum rozchodziła się intensywna woń pieczywa i cebulki.
Tu mała dygresja - aby zwiedzić muzeum i wziąć udział w wypieku cebularza, trzeba się wcześniej umówić. Sesje z prowadzącym eventy w tym żywym muzeum odbywają się bowiem o określonych godzinach. Warto więc wcześniej zaplanować wyprawę.
Bilet do muzeum sprzedał mi sympatyczny... piekarz w wielkiej białej czapce piekarskiej. Po krótkiej prezentacji okazało się, że naszym przewodnikiem jest Robert Drapała, założyciel i właściciel muzeum.
Muzeum Cebularza w Lublinie to miejsce pełne życia
Podobnie jak inne "żywe muzea", to lubelskie ma charakter pracowni, w której zgromadzono rekwizyty nawiązujące do wypieku cebularza oraz potrzebne podczas pracy naczynia i inne przedmioty. W obszernej sali stanął wielki stół, na którym miele się ziarno, przesiewa i waży mąkę, robi "mleczko drożdżowe", a następnie wyrabia ciasto na cebularze.
Pod oknami znajdują się stanowiska pracy uczestników warsztatów - tam, na wygodnych ławach, adepci piekarnictwa formują swoje cebularze, nakładają na nie farsz i oznaczają swym imieniem. Po upieczeniu każdy dostaje swój wypiek - jeszcze gorący i pachnący cebulką.
Średniowieczne love story z cebularzem w tle
Zanim jednak to nastąpi, przewodnik opowiada historię cebularza, a zaczyna od legendy, według której pierwszego cebularza upiec miała w XIV wieku Żydówka Esterka, której dom, zupełnie nieoczekiwanie, odwiedził wędrujący w okolicy Kazimierza nad Wisłą... król Kazimierz. Strudzony wędrowiec chciał się posilić, a że spiżarnia Esterki świeciła pustkami i dziewczyna znalazła w niej jeno trochę mąki, cebuli i maku, uraczyła króla prostą, acz pożywną potrawą w formie upieczonego podpłomyka z rumianą cebulką i makiem. Król ponoć wpadł w niemały zachwyt, smakując tak pospolitego, lecz pysznego smakołyku. Finalnie Kazimierz miał zapałać uczuciem nie tylko do bułki z cebulą, ale też zaradnej Esterki - legenda głosi, że by częściej spotykać dziewczynę, władca nakazał wybudowanie tunelu między zamkiem w Kazimierzu, a zameczkiem w Bochotnicy, który ponoć król kazał wznieść z myślą o ukochanej.
Tyle legenda, wróćmy do sedna, czyli cebularza. Jego pojawienie się w Lublinie zawdzięczamy kuchni żydowskiej, która przenikała się z polskimi tradycjami kulinarnymi. Tak ja wspominali cytowani na początku mieszkańcy miasta, smak prawdziwego cebularza towarzyszył im od dziecka. Smaczne wypieki były idealną przekąską, którą mężczyźni zabierali ze sobą do pracy i za którą przepadały też dzieci. To nie zmieniło się do dziś - w 2025 roku rodzice nadal pakują dzieciom cebularze na 2. śniadanie, placka można też kupić w każdym sklepie i sklepiku szkolnym.
A jaki jest sekret idealnego lubelskiego cebularza?
Chyba każdy mieszkaniec Lublina ma swój ulubiony typ placka z cebulą, większość jednak lubi, gdy cebularz jest duży, cienki, miękki i wilgotny w środku, a kruchy i ładnie wypieczony na zewnątrz. I to właśnie cebularz idealny - przekonuje Robert Drapała z Regionalnego Muzeum Cebularza.
W lubelskim muzeum cebularza zadbano o pokazanie kolejnych etapów wypieku przysmaku. Zaczyna się od symbolicznego mielenia ziaren pszenicy, potem przewodnik wręcza nam przetak (czyli sito do przesiewania mąki). Po przesianiu mąki trzeba przygotować "mleczko drożdżowe" - za pomocą mątewki mieszamy wodę, drożdże i cukier, następnie mieszankę wlewamy do mąki i wyrabiamy ciasto. Po 10 minutach ląduje ono w ciepłym miejscu, my zaś dostajemy do dalszej obróbki przygotowane wcześniej, już wyrośnięte ciasto. Przewodnik dzieli je na tyle części, ilu jest zwiedzających - każdy dostaje swój kawałek.
W tym momencie zaczyna się indywidualna przygoda z ciastem, z którego trzeba przygotować kulkę, następnie ją rozwałkować. W centralnej części cebularza układamy farsz, który w muzeum robi się wcześniej - pokrojona w sporej wielkości kostkę cebula musi się bowiem “przeżreć" z solą. Dopiero gdy nieco zmięknie, miesza się ją z makiem i nakłada na ciasto.
Przygotowane i podpisane cebularze znikają w piecu, a my mamy czas na rozmowę - o cebularzu rzecz jasna. Gospodarz muzeum wyjaśnia nam, co to znaczy, że cebularz lubelski jest produktem certyfikowanym i chronionym prawem Unii Europejskiej.
"Certyfikat mogą dostać piekarnie z ziemi lubelskiej, które podczas wypiekania cebularza trzymają się stałej receptury" - mówi. Cebularza można więc wypiekać wszędzie, ale lubelskiego - tylko na terenie Lubelszczyzny i by mógł się nazywać "cebularzem lubelskim", musi być pieczony zgodnie z przepisem przez certyfikowaną piekarnię.
Tu rozmowa się urywa, bo przewodnik musi przejść do pomieszczenia, w którym pieką się cebularze. Po chwili wraca, dzierżąc w dłoniach blaszki z rumianymi, wyrośniętymi i bosko pachnącymi wypiekami. Każdy z uczestników warsztatów dostaje swojego cebularza.
Pora pożegnać się z muzeum i jego przewodnikiem. Zaopatrzeni w gorące jeszcze cebularze dziękujemy za świetną zabawę i opuszczamy muzeum, po drodze kupując jeszcze obowiązkowe magnesy - minicebularze. Humory dopisują - to było przemiłe i przepyszne popołudnie!
