Najpierw drożdże, później zakwas. Od tego najlepiej zacząć
Choć pieczenie chleba bywa przedstawiane jako wymagająca sztuka, Słupek przekonywała, że jego podstawy pozostają wyjątkowo proste. Największym wyzwaniem nie jest bowiem liczba składników, lecz zrozumienie fermentacji - tego, kiedy ciasto jest gotowe do kolejnego etapu i jak temperatura wpływa na tempo całego procesu.
Początkującym poleca więc najpierw kilka prób z pieczywem drożdżowym, które wybacza więcej błędów, a dopiero później przejście do zakwasu. Ten można przygotować samodzielnie, kupić albo zdobyć od kogoś, kto już hoduje własny zakwas. Domowa wersja wymaga przede wszystkim mąki, wody i czasu - zależnie od warunków może dojrzewać od kilku do kilkunastu dni.
W studiu Słupek pokazała zarówno zakwas wymagający dokarmienia, jak i taki gotowy do pieczenia. Ten pierwszy był pozbawiony charakterystycznych pęcherzyków i wcześniej opadł, co wskazywało, że potrzebuje kolejnej porcji mąki oraz wody. Najprostsza proporcja dokarmiania to równe części zakwasu, mąki i wody. Po kilku godzinach w odpowiednich warunkach zakwas ponownie zaczyna pracować, zwiększa objętość i wypełnia się bąbelkami.
Zakwas można również zabezpieczyć na przyszłość. Wystarczy rozprowadzić jego cienką warstwę na papierze do pieczenia, pozostawić do wyschnięcia, a następnie przechowywać w suchej formie. W razie potrzeby da się go później ponownie aktywować, choć wymaga to kilku dokarmień.
Od fermentacji do bochenka. A w środku... ogórek kiszony (i nie tylko)
Do przygotowania jednego bochenka potrzeba około stu gramów aktywnego zakwasu, pół kilograma mąki, trzysta pięćdziesiąt mililitrów wody oraz od dziesięciu do dwunastu gramów soli. Woda powinna mieć temperaturę zbliżoną do pokojowej - zbyt wysoka mogłaby zaszkodzić mikroorganizmom odpowiadającym za fermentację.
Po połączeniu składników zaczyna się etap, którego nie da się zamknąć w jednej uniwersalnej liczbie godzin. Latem ciasto może być gotowe po czterech czy pięciu godzinach, zimą ten sam proces potrafi potrwać znacznie dłużej. Słupek zwracała uwagę, że warto obserwować samo ciasto, a nie wyłącznie zegarek. Po odpowiednim wyrośnięciu bochenek można uformować, przełożyć do koszyka i poddać jeszcze nocnej fermentacji w lodówce.
To właśnie na etapie formowania zaczyna się też część, którą Ania szczególnie lubi - eksperymentowanie z dodatkami. W studiu pojawił się chleb z ogórkiem kiszonym, a obok niego także słodka wersja czekoladowa. Słupek sięga również po cheddar i jalapeño, pokazując, że klasyczna baza może stać się punktem wyjścia do bardzo różnych smaków.
Własny zakwas nie musi być przy tym projektem na kilka tygodni czy miesięcy. Odpowiednio prowadzony może przetrwać całe lata, a niektóre kultury są przekazywane między kolejnymi pokoleniami. Właśnie dlatego domowe pieczenie chleba szybko przestaje być jednorazowym eksperymentem - z czasem staje się kulinarną pasją, który można rozwijać, modyfikować i za każdym razem interpretować nieco inaczej.
