Spaghetti, panettone i "Świąteczny Tatuś" (opcjonalnie – wiedźma na miotle). O świętach we Włoszech słów kilka

Zaraz, zaraz... miało być o Italii, skąd więc Polska? Ano, stąd, że jeden z najpopularniejszych symboli włoskich świąt już dawno przestał gościć jedynie na tamtejszych stołach i zadomowił się także u nas. Któż z nas choć raz nie zwrócił uwagi na charakterystyczne kartonowe pudełka, upstrzone świątecznymi ornamentami? W nich właśnie kryją się panettoni, o których wypadałoby w tych okolicznościach powiedzieć nieco więcej.

Zacznijmy więc od tego, że panettone jest rodzajem babki drożdżowej, która wyróżnia się niezwykle lekkim i puszystym ciastem (przypominającym nieco brioszkę), które dzięki naturalnej i wymagającej czasu fermentacji cechuje się wyjątkowo długim okresem przydatności do spożycia. Całość aromatyzowana jest na ogół wanilią i dopełniana kandyzowanymi skórkami cytrusów oraz rodzynkami. Skąd jednak taka, a nie inna nazwa?

Wersji jej pochodzenia odnaleźć można co najmniej kilka. Najpopularniejsza wiąże się z XV-wieczną mediolańską legendą, według której bogaty młodzian o imieniu Ughetto zakochał się w Adalgisie – córce ubogiego piekarza o imieniu Toni, którą pragnął poślubić. By przekonać rodzinę do małżeństwa ze swoją wybranką, zapewnił jej ojcu składniki na niezwykły chleb, dzięki któremu ten szybko zyskał sławę oraz pieniądze, a stojące na drodze do szczęścia młodych przeszkody zostały dzięki temu usunięte (proste, co?). Wypiek ów zyskał następnie miano "pan di Toni", czyli "chleb Toniego". Inny z przekazów głosił zaś, że za powstanie ciasta odpowiedzialny jest inny Toni, pomocnik kucharza na dworze księcia Ludwika Sforzy, który to zachwycił władcę swoją wersją przygotowanego "przez przypadek" deseru, a ten nazwał ciasto na jego cześć. Najprawdopodobniej jednak sprawa wygląda nieco bardziej prozaicznie, a panettone wzięło nazwę od słowa "panetto", oznaczającego "mały bochenek". Ot, tyle z legend.

Jak więc mediolańskie ciasto z przełomu epok stało się symbolem włoskich świąt, a także – jak przywędrowało do Polski? Odpowiedź na pierwsze pytanie nie jest jasna – wzmianki o tym, że podobny wypiek przygotowywany był rokrocznie pod koniec grudnia, pojawiają się już w wieku XVII. Później zaś... "jakoś poszło", jednak zasługę w tej materii miały przede wszystkim piekarnie z Mediolanu. Gdzie w tym Polska? Za to z kolei dziękować możemy transformacji ustrojowej, po której to nad Wisłę zaczęły trafiać między innymi włoskie produkty – w tym i panettone. A że formą i smakiem przypomina nieco rodzime wypieki, szybko zyskało popularność. Koniec bajki, przejdźmy dalej.

O ile panettone, choć z Mediolanu pochodzące, stało się popularne w niemal całych Włoszech, o tyle z innymi potrawami sprawa nie jest już taka prosta. Zupełnie inaczej bowiem święta wyglądać będą na północy, chociażby w Emilii-Romanii, inaczej zaś w południowych regionach, takich jak Apulia. Postaramy się jednak wskazać te najciekawsze (przynajmniej z polskiej perspektywy).

Zacznijmy więc "od góry". O ile stwierdzenie, że 24 grudnia nie świętuje się tutaj w ogóle, byłoby nadużyciem, o tyle w Lombardii, Piemoncie czy Trydencie-Górnej Adydze uroczystości rzeczywiście zaczynają się dopiero dzień później. Wtedy też serwuje się między innymi tortellini in brodo (czyli tortellini w rosole, popularne szczególnie w rejonie Bolonii i Modeny), baccalà mantecato (wenecki krem z solonego dorsza, podawany na grzankach), peperoni in bagna càuda (paprykę w piemonckim sosie na bazie anchois i czosnku) czy mostardę (mus – najczęściej pigwowy – z dodatkiem gorczycy i kandyzowanych owoców, podawany z mascarpone, a pochodzący z Wenecji Euganejskiej).

Im dalej na południe, tym nieco bardziej "tradycyjnie" (choć niekoniecznie w polskim rozumieniu). W środkowych regionach, zgodnie z postnym zwyczajem, królują ryby (szczególnie w wigilijny wieczór) – w Marche spotkamy więc między innymi cozze gratinate (zapiekane mule) czy brodetto di pesce (rosół na rybie), zaś w Lacjum spaghetti al tonno lub spaghetti alle vongole (odpowiednio spaghetti z tuńczykiem i z małżami). Nie sposób też nie wspomnieć o deserach (choć te serwowane są raczej 25 grudnia), w tym o latyńskim pangiallo (dosłownie "żółtym chlebie", który korzenie ma jeszcze w Starożytnym Rzymie, zaś jego głównymi składnikami są miód, orzechy i bakalie) czy umbryjskim wypieku zwanym rociatta (cienkim cieście francuskim z orzechami, cukrem, oliwą i jabłkami).

Nie zapominamy przy tym i o południowej Italii, co to, to nie. W Bascilicacie podczas pierwszego dnia świąt rozsmakowują się więc między innymi w strascinati al ragù (makaronie orecchiette w sosie pomidorowym z mielonym mięsem), w Apulii królują pettole (smażone kulki z ciasta drożdżowego, często podawane z miodem), na Sycylii natomiast nie może zabraknąć buccellato (ciasta nadziewanego figami, migdałami i czekoladą), a w niektórych miejscach... wypieków przypominających pizzę. Tak, właśnie! Na stołach w Katanii musi więc znaleźć się scacciata catanese, czyli rodzaj faszerowanej pizzy, w Ragusie z kolei – scaccia ragusana, która przypomina nadziewaną focaccię.

A to, rzecz jasna, zaledwie "wycinek" świątecznych tradycji kulinarnych w Italii.

Tym, którzy dotarli do tego miejsca bez zaglądania w międzyczasie do kuchni – serdecznie gratulujemy. I tym samym, na koniec, przechodzimy do zwyczajów, których zjeść nie sposób. O co chodzi więc ze wspomnianym już na początku "Świątecznym Tatusiem"? Jest to nikt inny, jak odpowiednik Świętego Mikołaja w innych miejscach globu. Dlaczego "tatuś"? Dlatego, że tak właśnie przetłumaczyć można słowo "babbo". I już, cała tajemnica. Postać ta, jak i wszystkie inne mityczne stworzenia, które mają nagradzać grzeczne dzieci prezentami, ewoluowała na przestrzeni czasów, zaś ostateczny kształt (dosłownie i w przenośni) przybrała głównie dzięki kulturze popularnej i to w ostatnich dziesięcioleciach.

Jeszcze pół wieku temu w wielu włoskich regionach (szczególnie na południu) Babbo Natale nie był bowiem aż tak popularny, zaś prezenty dostarczane były dopiero 6 stycznia. Te przynosiła (a często przynosi dalej) Befana – umorusana sadzą wiedźma, dostająca się do domów przez kominy, zaś poruszająca się, jak na wiedźmę przystało, na miotle. Skąd wzięła się owa postać? Jak w wielu podobnych przypadkach jest ona "produktem" regionalnej mieszanki ludowych wierzeń i religijnych tradycji.

Według powtarzanej do dziś legendy Befana miała być ubogą kobietą, którą pewnej nocy odwiedzili trzej magowie, poszukujący nowo narodzonego dziecięcia. Ta udzieliła im schronienia, jednak – mimo zaproszenia – nie zdecydowała się zostać towarzyszką podróży nieznajomych. I mimo że szybko pożałowała swojej decyzji, po czym równie prędko wyruszyła za niedawnymi gośćmi – nie udało jej się dotrzeć do celu. Tak też zaczęła się jej niekończąca podróż, która trwa do dziś.

Co jeszcze, poza Babbo Natale i Befaną, charakteryzuje święta w Italii? Presepi, czyli znane na całym świecie włoskie szopki. Tradycja tychże wywodzi się jeszcze z XIII wieku, kiedy to Giovanni di Pietro di Bernardone, znany dziś jako Franciszek z Asyżu, zorganizował pierwszą "żywą szopkę". Te "nieżywe" szczególną sławę zdobyły zaś w Neapolu, gdzie w XVIII wieku zaczęto łączyć tradycyjne sceny z codziennym życiem – w presepi pojawiały się postaci handlarzy, rzemieślników czy kupców, "żywcem" wyjętych z miejskich (i wiejskich też) ulic. Dziś szopki różnią się formą i – podobnie jak w przypadku świątecznych dań - zależy to przede wszystkim od regionu. W Trentino znajdziemy więc niezwykłe proste, drewniane konstrukcje, podczas gdy między innymi w Kampanii z całą pewnością napotkamy misternie zdobione dzieła sztuki. Presepi pozostają symbolem nie tylko duchowego wymiaru świąt, co przede wszystkim włoskiej kreatywności. Tę, szczególnie w grudniu, widać zaś na każdym kroku.

Nam w tym miejscu nie pozostaje natomiast nic innego, jak powiedzieć – buon natale!