Rosół mętnieje, gdy gotuje się za szybko
Poproszony przez redakcję "The Guardian" o recepturę na dobry rosół Adam Byatt, szef londyńskiej restauracji Trinity, tłumaczy, że problem z klarownością wywaru wynika przede wszystkim ze zbyt szybkiego gotowania albo ponownego zagotowania tłuszczu w płynie.
To samo mówi Lloyd Morse z restauracji The Palmerston w Edynburgu: "Im więcej ruchu i im wyższa temperatura w garnku, tym bardziej mętny będzie wywar" - ostrzega ekspert.
Dlatego też rosół powinien gotować się spokojnie, bez intensywnego bulgotania. Ważne jest również regularne zbieranie szumowin z powierzchni.
Mateusz Gessler robi podobnie. Bulion ma tylko bardzo delikatnie się gotować
Ta sama zasada pojawia się w przepisach gotującego na planie "halo tu polsat" szefa kuchni Mateusza Gesslera. I tak przyrządzając bulion z indykiem i makaronem soba Gessler warzywa oraz opaloną cebulę najpierw zalewa zimną wodą. Po doprowadzeniu wywaru do wrzenia zbiera szumowiny, a następnie zmniejsza ogień do minimum i gotuje całość bardzo łagodnie przez około 90 minut. Na końcu bulion zostaje przecedzony przez sito.
Podobną metodę Gessler wykorzystuje przy bulionie drobiowym będącym podstawą jego zupy cytrynowej. Korpusy kurczaka i włoszczyzna trafiają do zimnej wody, a wywar przez godzinę gotuje się na niewielkim ogniu. Dopiero później dodawane są piersi kurczaka, całość pozostaje na małym ogniu.
Jak widać, nie potrzeba żadnych specjalnych składników ani skomplikowanych zabiegów. Podczas gotowania rosołu trzeba przede wszystkim pilnować temperatury.
Ewa Wachowicz zdradza, po co właściwie zbiera się szumowiny
Także Ewa Wachowicz w swoich przepisach zaczyna robienie rosołu od zalania włoszczyzny i mięsa zimną wodą. W recepturze na rosół z grysikiem wołowina i warzywa trafiają do garnka, potem całość gotuje się długo na wolnym ogniu.
Wachowicz zwraca przy tym uwagę na czynność, którą część osób wykonuje bardziej z przyzwyczajenia niż ze świadomością jej znaczenia:
"Podczas gotowania zebrać szumowiny, by rosół był klarowny" - czytamy w jej przepisie.
Podobnie wygląda przygotowanie rosołu Wachowicz na giczy i perlicy: mięso jest zalewane zimną wodą, po zagotowaniu zbiera się szumowiny, a dalsze gotowanie odbywa się na wolnym ogniu. Polska praktyka jest więc zgodna z radami kucharzy cytowanych przez "The Guardian".
Zimna woda na początek i żadnego gwałtownego bulgotania
Alissa Timoshkina, autorka książki "Lozhka", również zaczyna od zimnej wody. Kurczaka, warzywa i przyprawy bardzo powoli doprowadza do wrzenia, a później zmniejsza temperaturę. Zaś Louis Lingwood z londyńskiej Osteria Vibrato ujmuje zasadę prosto:
"Jeśli nic tak naprawdę się nie zagotuje, wywar powinien pozostać ładny i klarowny" - przekonuje.
Rosół powinien więc jedynie delikatnie "mrugać", a nie mocno wrzeć.
Rosół już zmętniał? Można spróbować go uratować
Jeśli rosół już zmętniał, można spróbować sklarować go białkiem jaja. Jak to zrobić? Najpierw przecedź wywar, lekko go przestudź do ok. 60-70°C, a następnie dodaj delikatnie ubite białko i powoli podgrzewaj. Ścinające się białko zwiąże część drobnych zanieczyszczeń i tłuszczu unoszących się w rosole. Gdy białko się zetnie, odstaw garnek na chwilę, a potem ponownie przecedź rosół przez bardzo gęste sito albo czystą gazę. Dzięki temu wywar powinien stać się wyraźnie bardziej klarowny.
Klarowny rosół wymaga przede wszystkim cierpliwości
Zasady powtarzające się u różnych kucharzy są proste - zaczynamy od zimnej wody, temperaturę zwiększamy powoli, zbieramy szumowiny, a później ograniczamy ogień do minimum. Rosół nie powinien mocno bulgotać ani być bez potrzeby mieszany.
Najkrócej mówiąc, dobrego rosołu nie da się poganiać. Spokojne, długie gotowanie daje znacznie większą szansę na złoty i klarowny wywar niż szybkie gotowanie na dużym ogniu.
Zobacz też: Nudelzupa idealna, czyli śląski rosół z makaronem według Karoliny Stolarskiej-Bigos
