Polędwiczka z figami w wersji Mateusza Gesslera
Polędwiczka wieprzowa daje sporo możliwości, ale w tym wydaniu najciekawsze jest nadzienie. Świeże figi wnoszą słodycz, a szynka szwarcwaldzka sól i lekko dymny charakter. Dzięki temu mięso nie potrzebuje wielu dodatkowych przypraw. Najważniejsze jest ciasne zwinięcie rolady i dokładne obsmażenie jej z każdej strony.
Po obsmażeniu polędwiczka trafia jeszcze do piekarnika, a pod koniec smażenia jest polewana gorącym tłuszczem z czosnkiem i tymiankiem. Ten prosty zabieg wzmacnia aromat i pomaga uzyskać bardziej wyrazisty smak. Po upieczeniu mięso powinno odpocząć kilka minut przed krojeniem, żeby zachowało soczystość.
Drugim mocnym elementem dania jest purée z pietruszki i gruszki. Korzeń pietruszki daje ziemisty, lekko słodki smak, a gruszka go zmiękcza i dodaje świeżości. Całość dopełnia sos z palonego masła, miodu i cytryny - lekko orzechowy, słodko-kwaśny i dużo lżejszy w odbiorze, niż sugeruje jego nazwa.
Na talerzu ważny jest też przekrój mięsa. Grube plastry polędwiczki pokazują warstwę fig i szynki, a świeże figi, prażone orzechy laskowe i mikroliście nadają całości elegancki wygląd. To danie zdecydowanie nadaje się na bardziej odświętny obiad albo kolację.
Faszerowana polędwiczka wieprzowa z figami
Porcje: 4
Polędwiczka
Składniki:
- 2 polędwiczki wieprzowe, po około 450 g
- 6-8 świeżych fig
- 8-10 plastrów szynki szwarcwaldzkiej
- 80 g masła klarowanego
- 2 łyżki oliwy pomace
- 2 ząbki czosnku
- 2 gałązki świeżego tymianku
- sól i pieprz do smaku
Purée z gruszki i pietruszki
Składniki:
- 4 korzenie pietruszki
- 3 dojrzałe, ale jędrne gruszki
- 60 g masła 82 proc.
- 100-150 ml śmietanki 30 proc.
- 2-4 łyżeczki soku z cytryny
- sól i biały pieprz do smaku
- szczypta gałki muszkatołowej
Sos z palonego masła i miodu
Składniki:
- 160 g masła
- 2 łyżki miodu
- sok z 1 cytryny do smaku
- skórka otarta z 1 cytryny do smaku
Do wykończenia
Składniki:
- 2 świeże figi
- 30-40 g orzechów laskowych
- mikroliście
- kilka listków tymianku
Jak przygotować faszerowaną polędwiczkę?
Polędwiczki umyj, dokładnie osusz i oczyść z błon. Jeśli końcówki są bardzo cienkie, możesz je lekko przyciąć.
Każdą polędwiczkę natnij wzdłuż, ale nie przecinaj do końca. Rozłóż mięso jak książkę i delikatnie rozbij przez folię, tak aby powstał równy płat. Lekko posól i popieprz - z solą ostrożnie, ponieważ szynka szwarcwaldzka jest już wyrazista.
Figi pokrój w cienkie plasterki i ułóż na mięsie, zostawiając około 2 cm wolnego brzegu. Na figach rozłóż plastry szynki.
Zwiń mięso bardzo ciasno w roladę i zwiąż sznurkiem kuchennym w kilku miejscach.
Na patelni rozgrzej masło klarowane z oliwą. Obsmaż polędwiczkę ze wszystkich stron, aż będzie mocno złocista.
Pod koniec dodaj rozgnieciony czosnek i tymianek. Kilkukrotnie polej mięso gorącym, aromatyzowanym tłuszczem z patelni.
Przełóż polędwiczkę do piekarnika rozgrzanego do 170°C i piecz około 12-18 minut, w zależności od grubości. Po wyjęciu odstaw mięso na 3-4 minuty przed krojeniem.
Jak zrobić purée z gruszki i pietruszki?
Pietruszkę obierz i pokrój w plastry. Gruszki obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój na kawałki.
Pietruszkę włóż do garnka, zalej niewielką ilością wody i gotuj około 10 minut. Następnie dodaj gruszki i śmietankę. Gotuj kolejne 8-10 minut, aż wszystko będzie bardzo miękkie.
Odcedź nadmiar płynu i przełóż warzywa oraz owoce do blendera.
Dodaj masło, sok z cytryny, sól, biały pieprz i odrobinę gałki muszkatołowej. Zmiksuj na idealnie gładkie purée.
Sos z palonego masła i miodu
W małym rondelku rozpuść masło na średnim ogniu. Podgrzewaj przez około 3-5 minut, mieszając od czasu do czasu, aż nabierze złocistobrązowego koloru i lekko orzechowego zapachu.
Zdejmij rondelek z ognia. Dodaj miód, sok z cytryny oraz skórkę cytrynową.
Wymieszaj. Sos powinien być maślany, lekko orzechowy i wyraźnie przełamany cytryną.
Jak podawać?
Na talerz nałóż sporą łyżkę purée z gruszki i pietruszki.
Polędwiczkę pokrój na 3-4 grube plastry i ułóż na purée tak, aby dobrze było widać przekrój z figami i szynką.
Sos z palonego masła wylej wokół mięsa, zamiast przykrywać nim całe danie.
Na koniec dodaj ćwiartki świeżej lub lekko karmelizowanej figi, prażone orzechy laskowe, listki tymianku i mikroliście.
Smacznego!
Zobacz też: Ziemniaczana zapiekanka po francusku, czyli gratin z kurczakiem i serem havarti według Mateusza Gesslera
