Kaczka, figi i pomarańcza. Mateusz Gessler łączy klasykę z czymś mniej oczywistym
Pierś z kaczki świetnie odnajduje się w towarzystwie owoców, ale zamiast klasycznych jabłek Mateusz Gessler sięga po dojrzałe figi i pomarańczę. Powstaje sos, w którym słodycz miodu i karmelizowanego cukru spotyka się z cytrusową kwasowością oraz niewielką ilością świeżego chilli. Na końcu zimne masło zmienia go w gładką, błyszczącą emulsję.
Sama kaczka wymaga przede wszystkim odpowiedniego potraktowania skóry. Nacięta w kratkę i smażona na suchej patelni stopniowo oddaje tłuszcz, dzięki czemu może stać się mocno złocista i chrupiąca. Po obsmażeniu mięso trafia jeszcze do bardzo gorącego piekarnika, a później musi przez kilka minut odpocząć. Dopiero wtedy pierś kroi się w plastry.
Do kaczki Gessler podaje niewielkie pieczone ziemniaki z czosnkiem i rozmarynem. Wcześniejsze podgotowanie sprawia, że w piekarniku łatwiej uzyskać miękki środek i rumianą powierzchnię. Całość wykańczają figi z sosu, mikroliście i jadalne kwiaty - dlatego danie prezentuje się bardziej jak pozycja z restauracyjnej karty niż typowy domowy obiad.
Choć na talerzu dzieje się sporo, poszczególne elementy można przygotowywać etapami. Najważniejsze są trzy rzeczy: nie przesuszyć kaczki, dobrze zredukować sos i porządnie zrumienić ziemniaki. Reszta to już składanie dania, które robi wrażenie jeszcze zanim pojawi się pierwszy kęs.
Pierś z kaczki z sosem figowo-pomarańczowym
Porcje: 4
Kaczka
Składniki:
- 2 piersi z kaczki po solance 8 proc.
- 500 ml soku pomarańczowego
- 1 świeże chilli, ok. 20 g
- 100 ml brandy
- 1 łyżka miodu
- 1 gałązka mięty
Pieczone ziemniaki
Składniki:
- 350 g małych ziemniaków
- 1 główka czosnku
- 2 gałązki rozmarynu
- sól w płatkach, np. Maldon, do smaku
- 100 g masła klarowanego
Sos figowo-pomarańczowy
Składniki:
- 150 ml soku z pomarańczy
- skórka otarta z 1 pomarańczy
- 8 bardzo dojrzałych fig
- 30 g brązowego cukru
- 2 łyżki miodu, ok. 40 g
- około 1/3 świeżej papryczki chilli
- około 1/3 kostki zimnego masła 82 proc.
- kilka listków mięty
Do wykończenia
- mikroliście
- jadalne kwiaty
Jak przygotować kaczkę Mateusza Gesslera?
Pierś z kaczki oczyść od strony mięsa z błon i ewentualnych przerostów. Usuń również wystające fragmenty skóry.
Skórę natnij ostrym nożem w ukośną kratkę. Nacinaj tylko warstwę skóry i tłuszczu, uważając, aby nie przeciąć mięsa.
Rozgrzej patelnię bez dodatku tłuszczu. Połóż pierś skórą do dołu i smaż około 3-4 minut. Następnie odwróć i smaż również z drugiej strony, aż mięso się zrumieni.
Przełóż kaczkę do naczynia żaroodpornego i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 250°C na około 10 minut. Po wyjęciu odstaw mięso na kilka minut, aby odpoczęło.
Jak zrobić chrupiące ziemniaki?
Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie na półtwardo. Odcedź i przekrój na połówki.
Wymieszaj je z masłem klarowanym, rozgniecionymi ząbkami czosnku, rozmarynem oraz solą.
Przełóż na blachę lub do naczynia żaroodpornego. Piecz w temperaturze 200-220°C, aż ziemniaki będą złociste i chrupiące.
Sos figowo-pomarańczowy do kaczki
Na patelnię wsyp brązowy cukier i pozwól mu się skarmelizować. Dodaj sok pomarańczowy i gotuj, aż płyn zredukuje się mniej więcej do 1/3 początkowej objętości.
Dodaj skórkę pomarańczową, miód, chilli oraz pokrojone figi. Gotuj krótko - owoce powinny zmięknąć i oddać smak, ale nie mogą całkowicie się rozpaść.
Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj zimne masło i energicznie mieszaj, aż połączy się z płynem i powstanie gładki, błyszczący sos. Na końcu dodaj porwane listki mięty.
Jak podać kaczkę?
Pierś pokrój pod kątem w plastry o grubości około 1 cm i ułóż je na talerzu na zakładkę.
Polej mięso sosem figowo-pomarańczowym i dodaj kawałki fig. Obok ułóż chrupiące ziemniaki.
Całość udekoruj mikroliśćmi oraz jadalnymi kwiatami.
Smacznego!
Zobacz też: Kluski śląskie w jesiennej odsłonie. Z boczkiem, podgrzybkami i dynią
