Jak zrobić soczyste kotlety mielone? Dodaj zimną wodę do mięsa
Przepis na domowe kotlety mielone znamy dobrze - przekazujemy go sobie z pokolenia na pokolenia. Większość z nas przygotowuje tradycyjne kotlety z mięsa, namoczonej bułki, cebuli, jajka i przypraw. Warto jednak dodać jeszcze jeden składnik, który może zrobić sporą różnicę, jeśli chodzi o strukturę mięsa po usmażeniu i jego miękkość.
Szefowie kuchni, by uzyskać puszyste kotlety, do masy przed smażeniem dodają zimną wodę. Średnio na pół kilograma mielonego mięsa przypada około ćwierć szklanki zimnej wody. Nie wystarczy jednak po prostu wlać jej do miski. Trzeba dodawać ją stopniowo i wyrabiać mięso, aż płyn zostanie wchłonięty. Dzięki temu masa pozostaje odpowiednio wilgotna, co sprzyja uzyskaniu bardziej soczystych kotletów po usmażeniu.
Za miękkość odpowiada też namoczona w mleku lub wodzie czerstwa bułka. Wbrew pozorom nie służy wyłącznie do zwiększenia objętości masy. ale pomaga uzyskać miękką strukturę i zatrzymać wilgoć wewnątrz kotleta.
Dlaczego kotlety mielone wychodzą suche i twarde?
Ale nawet dodatek wody nie pomoże, jeśli wybierzemy bardzo chude mięso i będziemy smażyć kotlety zbyt długo. Warto pamiętać, że do tradycyjnych mielonych dobrze nadaje się łopatka wieprzowa, która zawiera nieco tłuszczu. Nie przesadzajmy też z ilością bułki tartej dodawanej bezpośrednio do masy.
Kotlety najlepiej formować wilgotnymi dłońmi, lekko obtoczyć w bułce tartej i smażyć na umiarkowanym ogniu. Powinny równomiernie się zarumienić i być całkowicie dosmażone w środku. Zbyt wysoka temperatura może sprawić, że panierka szybko ściemnieje, zanim środek będzie gotowy.
Przepis na soczyste kotlety z chrupiącą skórką
Składniki (porcja dla 4 osób)
- 600 g mielonej łopatki wieprzowej
- 1 czerstwa kajzerka (ok. 50-60 g)
- 100 ml mleka do namoczenia bułki
- 1 średnia cebula
- 1 jajko
- 70 ml bardzo zimnej wody (ok. ¼ szklanki)
- 1 płaska łyżeczka soli
- ½ łyżeczki pieprzu
- ½ łyżeczki suszonego majeranku (opcjonalnie)
- 4-5 łyżek bułki tartej do panierowania
- olej rzepakowy do smażenia
Przygotowanie krok po kroku
Namocz bułkę - kajzerkę zalej mlekiem i odstaw na około 10 minut. Kiedy zmięknie, lekko ją odciśnij. Powinna pozostać wilgotna, ale nie ociekać mlekiem. Przygotuj masę mięsną - cebulę zetrzyj na drobnej tarce. Połącz ją z mięsem, namoczoną bułką, jajkiem, solą, pieprzem i majerankiem. Dodaj zimną wodę - wlewaj wodę stopniowo, w 2-3 porcjach, wyrabiając masę przez około 3-4 minuty. Mięso powinno wchłonąć płyn i stać się jednolite, wilgotne oraz lekko kleiste. Odstaw na 10 minut do lodówki. Uformuj i panieruj kotlety - zwilż dłonie zimną wodą i uformuj 8 lekko spłaszczonych kotletów o grubości około 2 cm. Każdy obtocz cienko w bułce tartej, strząsając nadmiar.
Rozgrzej olej na średnim ogniu. Tłuszcz powinien pokrywać dno patelni cienką warstwą, około 2-3 mm. Smaż kotlety partiami przez około 4-5 minut z każdej strony. Jeśli panierka rumieni się zbyt szybko, zmniejsz ogień i dosmaż mięso. W środku kotlety powinny osiągnąć co najmniej 71°C.
Jeśli zależy ci na szczególnie chrupiącej panierce, po usmażeniu odkładaj kotlety na metalową kratkę zamiast układać je jeden na drugim. Para wodna będzie mogła swobodnie uchodzić, dzięki czemu skórka dłużej pozostanie chrupiąca.
Zobacz też: Jedna patelnia i prosty patent Gesslera. Kurczak smakuje wyjątkowo
