Gzik, który wymyka się tradycji. Z łososiowym tatarem, rabarbarową salsą i inwencją Jurka Sobieniaka
Niby gzik, a jednak nie ten, do którego zostaliśmy przyzwyczajeni. Zamiast rzodkiewki Jurek Sobieniak proponuje więc tatar z łososia, w miejsce szczypiorku wędruje zaś... rabarbarowa salsa – z sosem sojowym, miodem i kolendrą. Wielkopolska klasyka zyskuje tym samym nutę fine diningu. I choć połączenie może wydawać się nietypowe, kęs wystarczy, by przekonać się, że schematy kulinarne są po to, by je łamać.
Gzik długo uchodził za jedno z najbardziej przewidywalnych dań – zawsze ten sam, z klasycznymi dodatkami. W tej wersji staje się jednak tylko tłem dla czegoś znacznie bardziej współczesnego – delikatnego tatara z łososia, który tym razem ląduje na serowej chmurce. Największym zaskoczeniem pozostaje jednak rabarbar – kwaśny, chrupki, doprawiony miodem, chilli i sosem sojowym. Jeszcze niedawno podobne połączenia kojarzyły się wyłącznie z eksperymentalną kuchnią, dziś są jednak wyrazem odważnego łączenia smaków – ze świadomością korzeni, ale i twórczą inwencją.
Śmietankowy gzik z łososiowym tatarem i rabarbarową salsą
Składniki:
- 600 gramów filetu z łososia
- 1 cytryna
- 200 gramów tłustego twarogu
- 200 gramów jogurtu greckiego
- 300 gramów rabarbaru
- 1 papryczka chili
- 1 pęczek kolendry
- 2 pomidory malinowe
- 1 łyżka miodu
- 4 łyżki sosu sojowego
- chleb na zakwasie
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Filet z łososia pokroić w drobną kostkę, doprawić solą, pieprzem oraz skórką startą z cytryny i posiekanymi łodygami kolendry, a następnie odstawić.
W międzyczasie dokładnie umyć rabarbar i pokroić go w bardzo cienkie plasterki. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne i pokroić w drobną kostkę, po czym połączyć z rabarbarem, a następnie dodać sos sojowy, miód, posiekane chili i liście kolendry. Wszystko dokładnie wymieszać i odstawić na 20 minut.
Twaróg rozetrzeć z jogurtem greckim i sokiem wyciśniętym z cytryny, aż masa będzie jednolita i kremowa. Na talerzu ułożyć warstwę serka, porcję tatara z łososia oraz salsę rabarbarową. Całość udekorować listkami kolendry i podawać z chrupiącą grzanką.
