Historie zapisane w lokalnych smakach
Jacek Szklarek przyznał, że zainteresowanie oscypkiem skłoniło go przed laty do odwiedzenia ponad stu bacówek. Szybko przekonał się, że poznawanie regionalnej kuchni nie kończy się na samym smaku. Równie ważni są ludzie, a przede wszystkim sposób ich pracy.
Dopiero spotkania z zagranicznymi znawcami i znawczyniami uświadomiły mu, jak wiele szczegółów kryje się za produktem, który w Polsce bywa traktowany niemal jak oczywistość. Podczas jednej z międzynarodowych degustacji oscypek pojawił się obok cenionych serów z innych części Europy i spotkał się z wyjątkowo entuzjastycznym przyjęciem.
Podobne historie stoją za innymi lokalnymi produktami. W rozmowie pojawił się między innymi kozi ser łomnicki z Karkonoszy, powstający z niepasteryzowanego mleka i dojrzewający w naturalnych warunkach. Mateusz Gessler zwrócił uwagę, że polskie serowarstwo w ostatnich latach mocno się rozwinęło, a rodzime produkty mogą dziś śmiało konkurować z wyrobami znanymi z innych krajów.
Inny charakter mają podkarpackie proziaki. Ich nazwa wiąże się z regionalnym określeniem sody oczyszczonej, dzięki której można było szybko przygotować świeże pieczywo. Miało to znaczenie w czasach, gdy chleb wypiekano na zapas i przechowywano przez kilka kolejnych dni. Proziaki przygotowywano między innymi z mąki, kwaśnego mleka lub maślanki, a następnie pieczono na rozgrzanej blasze.
Gessler wymienił również kwaśnicę, czerninę, tradycyjne wędliny, dziczyznę, powidła oraz suszone i wędzone śliwki. Jego zdaniem każdy region ma nie tylko własne produkty, ale także charakterystyczne sposoby ich przygotowywania i podawania.
To właśnie lokalność sprawia, że podobne wyroby pozostają czymś więcej niż tylko elementem jadłospisu. Są zapisem dawnych potrzeb, warunków życia i codziennych przyzwyczajeń, które z czasem stały się częścią kulinarnej tradycji.
