Rodzinna receptura i galicyjskie realia. Skąd wziął się syrnik z krupami?
Niecodzienny dodatek nie jest przy tym współczesnym eksperymentem. Zachowany przekaz prowadzi do Pigan oraz pobliskiej Dobrej, gdzie syrnik miał być przygotowywany przez kolejne pokolenia; jedna z receptur przetrwała na starej kartce, by po latach trafić do publikacji poświęconej dawnym smakom okolic Sieniawy. Sam sposób przygotowania był zaś znany miejscowym gospodyniom co najmniej od kilku dekad.
Obecność kaszy gryczanej wiązano przy tym z realiami dawnej galicyjskiej kuchni - oszczędnej, opartej przede wszystkim na tym, co dawało własne gospodarstwo. Nie oznacza to jednak, że gryką próbowano zastąpić kosztowny ser. W spisanej później recepturze na około półtora kilograma twarogu przypada zaledwie pół szklanki kaszy, całość wymaga zaś również dziesięciu jaj i niemałej ilości masła. Syrnik należał więc raczej do bardziej odświętnej części miejscowego jadłospisu, choć wykorzystywał produkt doskonale znany z codziennej kuchni.
Samo zestawienie gryki z twarogiem również nie pojawiło się w próżni. W wydanej w Przemyślu w 1860 roku "Kuchni polskiej..." Józefa Schmidta znalazł się między innymi przepis na "pirogi z drobnej hreczanej kaszy z serem", przygotowywane z gotowanej na mleku gryki, jaj i sera, a następnie pieczone. Nie sposób uznać ich za bezpośredniego przodka syrnika, pokazują jednak, że podobne połączenie było znane już w XIX wieku. Kasza gryczana i twaróg do dziś spotykają się zresztą również w innych podkarpackich recepturach, przede wszystkim w farszach do pierogów.
Równie dosłowna okazuje się sama nazwa wypieku. "Krupami" nazywano dawniej kaszę, "syr" jest zaś formą znaną zarówno dawnej polszczyźnie, jak i części gwar - syrnik z krupami to zatem, najprościej rzecz ujmując, sernik z kaszą.
Ta ostatnia trafia zarówno do masy twarogowej, jak i na wierzch ciasta. Część uprzednio przygotowanej gryki łączy się z serem, pozostałą umieszcza zaś pomiędzy paskami ciasta układanymi w charakterystyczną kratę. Po upieczeniu powstaje wypiek, w którym łagodny, słodki twaróg łączy się z wyraźniejszym, lekko orzechowym smakiem kaszy.
W 2013 roku syrnik z krupami wpisano na listę produktów tradycyjnych jako danie z województwa podkarpackiego. Receptura, przez lata funkcjonująca przede wszystkim w lokalnej tradycji, stała się tym samym jednym z oficjalnie udokumentowanych elementów kulinarnego dziedzictwa regionu.
Syrnik z krupami, czyli sernik z kaszą gryczaną ‒ przepis
Receptura Bronisławy Bajor, która znalazła się na kartach publikacji "Zatrzymać smaki przeszłości", wymienia składniki, lecz nie podaje ich dokładnych ilości; bardziej szczegółowy opis znalazł się później w dokumentacji Listy Produktów Tradycyjnych. Poniższa wersja łączy oba przekazy w proporcjach umożliwiających przygotowanie syrnika we współczesnej kuchni.
Składniki:
Ciasto:
- 300 gramów mąki pszennej
- 160 gramów masła
- 100 gramów cukru
- 2 żółtka
- 2 łyżki kwaśnej śmietany
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Masa serowa:
- 1,5 kilograma półtłustego twarogu
- 10 jaj
- 180 gramów masła
- około 250 gramów cukru
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 1/2 szklanki kaszy gryczanej
- szczypta soli
Sposób przygotowania:
Kaszę gryczaną zalać wrzątkiem, pozostawić na kilka minut, a następnie dokładnie odcedzić i wystudzić.
Mąkę połączyć z cukrem, solą i proszkiem do pieczenia, dodać zimne masło, żółtka oraz śmietanę i zagnieść jednolite ciasto. Większą jego częścią wyłożyć spód natłuszczonej formy, resztę pozostawić na później.
Jajka rozdzielić. Miękkie masło utrzeć z cukrem i żółtkami, następnie stopniowo dodawać zmielony twaróg oraz mąkę ziemniaczaną. Do gotowej masy wsypać większą część zaparzonej wcześniej kaszy. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę i delikatnie połączyć z serem.
Masę przełożyć na przygotowany spód. Pozostałe ciasto rozwałkować, pokroić na paski i ułożyć z nich kratkę; wolne przestrzenie posypać resztą kaszy gryczanej. Całość piec w temperaturze 170°C przez około 60-70 minut - do wyraźnego zarumienienia wierzchu. Przed krojeniem całkowicie wystudzić.
