Pierś z perliczki - z marchwiowo-ziemniaczanym purée i sosem na bazie tarninówki
Składniki:
- 1 litr wody
- 150 mililitrów nalewki z tarniny
- 150 gramów bulionu wołowego
- 110 gramów marchwi
- 100 mililitrów wytrawnego białego wina
- 40 gramów śmietany o 15-procentowej zawartości tłuszczu
- 30 gramów i 1 łyżka masła
- 20 gramów ziemniaków
- 7 gramów imbiru
- 1 pierś z perliczki
- 1 szalotka
- 1 łyżka cukru
- 1 ząbek czosnku
- 1 liść laurowy
- kilka ziaren ziela angielskiego
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
W garnku umieścić wodę, czterdzieści pięć gramów soli, cukier, liść laurowy, ziele angielskie oraz czosnek. Zagotować i zdjąć z palnika. Solankę wystudzić. Pierś z perliczki zanurzyć w płynie i wstawić do lodówki na minimum dziesięć godzin. Wyciągnąć mięso z solanki, osuszyć i usmażyć na patelni.
Marchew, ziemniaki oraz imbir obrać i ugotować do miękkości. Warzywa odcedzić i przełożyć do głębokiego naczynia. Dodać śmietanę o piętnastoprocentowej zawartości tłuszczu. Zblendować na gładkie purée. Doprawić solą i pieprzem.
Szalotkę obrać i drobno pokroić. Na patelni rozgrzać łyżkę masła i podsmażyć cebulę. Wlać wytrawne białe wino oraz nalewkę z tarniny. Płyn redukować na ogniu do odparowania połowy objętości. Wlać bulion wołowy i redukować do uzyskania około stu pięćdziesięciu mililitrów płynu. Sos przecedzić przez sitko. Dodać trzydzieści gramów zimnego masła i energicznie wymieszać. Gotową perliczkę podawać z purée i sosem.
