Saltimbocca alla romana secondo Ewa Olejniczak, czyli cielęcina po rzymsku inaczej
Saltimbocca niemal dosłownie przełożyć można na "skacze do ust" – i trudno o celniejszą nazwę dla dania, które na ogół znika z talerzy szybciej, niż do głowy zdąży przyjść pomysł dokładki. Powstało prawdopodobnie w lombardzkiej Brescii, ale to rzymskie trattorias zrobiły z niego kulinarną legendę, a następnie rozsławiły nie tylko we Włoszech, ale i na całym świecie. Klasyczna wersja to niezwykle proste połączenie cielęciny, szałwii i szynki parmeńskiej – w wersji rzymskiej mięso smaży się zaś krótko, podlewa białym winem i podaje w sosie, którego nie sposób zostawić na talerzu – zwłaszcza gdy obok czeka kawałek świeżej ciabatty do obowiązkowej scarpetty. Ewa Olejniczak podchodzi do tego klasyka z szacunkiem, ale i własnym pomysłem, do delikatnej cielęciny i szałwii dodaje bowiem kapary, masło, a całość serwuje w towarzystwie... warzyw z patelni. To saltimbocca, która trzyma się tradycji, ale i nie boi własnej drogi.
Saltimbocca alla romana z warzywami na patelnię
Składniki:
- 400 gramów górki cielęcej
- 4 plastry szynki parmeńskiej
- kilka listków szałwii
- 100 gramów marchewki
- 80 gramów fasolki Romano (opcjonalnie zielonej szparagowej)
- 80 gramów brokuła
- 50 gramów kukurydzy
- 100 gramów ziemniaków
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 2 łyżki posiekanego koperku
- 1 ząbek czosnku
- 50 gramów kaparów
- 150 mililitrów białego wytrawnego wina
- 100 gramów zimnego masła
- oliwa
- mąka pszenna
- sól, pieprz
- ciabatta
Sposób przygotowania:
Górkę cielęcą oczyścić z błon, po czym pokroić na cienkie plastry, a każdy z nich oprószyć mąką. Na wierzchu ułożyć listki szałwii, po czym każdy kawałek owinąć plastrem szynki parmeńskiej, dociskając.
Na patelni rozgrzać odrobinę oliwy z oliwek, po czym smażyć mięso szynką do dołu, po 2 minuty z każdej strony – aż do zarumienia, a następnie przełożyć na talerz. Na patelnię wlać białe wino, odparować, dodać kapary i ponownie przełożyć mięso. Podgrzewać kilka minut na wolnym ogniu, dodać zimne masło i mieszać, aż powstanie gładki sos. Doprawić całość świeżo mielonym pieprzem.
Na drugiej patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, dorzucić pokrojone w plasterki ziemniaki i smażyć 5 minut, aż się zarumienią. Dodać pokrojoną w słupki marchewkę, fasolkę i brokuły, a następnie smażyć razem przez 5-6 minut, często mieszając. Na koniec dorzucić kukurydzę, posiekany czosnek, natkę pietruszki i koperek. Doprawić solą i pieprzem, wymieszać i chwilę podgrzać. Saltimboccę podawać z warzywami z patelni i kawałkami ciabatty.
