Pstrąg pieczony w soli - na purée z selera i z oliwą lubczykową
Składniki:
- 2-2,5 kilograma grubej soli
- 900 gramów selera korzeniowego
- 4 pstrągi
- 150 gramów masła
- 100-120 mililitrów śmietanki o 30-procentowej zawartości tłuszczu
- 120 mililitrów oliwy
- 2 średnie ziemniaki
- 4 ząbki czosnku
- 1 cytryna
- 1 duży pęczek i kilka gałązek świeżego lubczyku
- kilka gałązek świeżego koperku
- 1-2 łyżeczki soku z cytryny
- odrobina zimnej wody
- szczypta gałki muszkatołowej
- kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Oddzielić liście z dużego pęczka lubczyku od łodyg. Wrzucić je na dziesięć do piętnastu sekund do wrzątku, a następnie przełożyć do lodowatej wody. Dokładnie osuszyć. Zblendować ze stoma dwudziestoma mililitrami oliwy oraz szczyptą soli. Odstawić na minimum dziewięćdziesiąt minut. Gotowy płyn przecedzić przez drobne sitko lub gazę.
Seler korzeniowy oraz ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Gotować w osolonej wodzie do całkowitej miękkości. Odcedzić i przez chwilę odparować warzywa w garnku. Podgrzać śmietankę z pięćdziesięcioma gramami masła. Przelać do ugotowanych warzyw i zmiksować na bardzo gładkie puree. Masę doprawić gałką muszkatołową, sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem.
Pstrągi wypatroszyć i dokładnie osuszyć. Cytrynę pokroić w ćwiartki. Do wnętrza każdej ryby włożyć porcję cytrusa, kawałek z pozostałych stu gramów masła, ząbek czosnku, gałązkę lubczyku, trochę koperku oraz kilka ziaren czarnego pieprzu. Grubą sól wymieszać z odrobiną zimnej wody do uzyskania konsystencji wilgotnego piasku.
Ryby ułożyć na blaszce. Całkowicie przykryć je przygotowaną masą solną i delikatnie docisnąć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni Celsjusza z funkcją grzania góra-dół. Piec przez dwadzieścia do dwudziestu pięciu minut. Po wyciągnięciu z piekarnika odstawić ryby na trzy do czterech minut. Rozbić solną skorupę, usunąć ją razem ze skórą i ostrożnie wyjąć filety z pstrąga.
Puree z selera wyłożyć do naczynia. Na wierzchu umieścić rybę. Całość skropić przygotowaną oliwą lubczykową.
