Polska kulinarnie. Kartacze, powidła z Doliny Dolnej Wisły i kozi ser zamkowy w przepisach Mateusza Gesslera

Turystyka kulinarna pozwala nam poznawać Polskę od innej, apetycznej strony. Zachęcamy do zatrzymania się w restauracji serwującej dania regionalne, na lokalnym targu, u rzemieślniczych producentów.

Poznawanie regionalnego jedzenia zaskakująco wiele opowiada o krajobrazie, klimacie, historii i codziennym życiu mieszkańców. A Polska ma pod tym względem ogromny potencjał. W niemal każdym regionie znajdziemy składniki i potrawy, których nie sposób oddzielić od miejsca ich pochodzenia.

Tym razem zatrzymujemy się w województwach podlaskim, kujawsko-pomorskim i lubuskim. Przygotowujemy trzy dania pokazujące, że tradycyjny produkt może być podstawą zarówno klasycznej potrawy, jak i bardziej współczesnej kompozycji.

Podlaskie przyciąga wielokulturowym dziedzictwem i niezwykłymi krajobrazami, chociażby Białowieskim Parkiem Narodowym wpisanym na Listę światowego dziedzictwa UNESCO. Ale województwo słynie także z gościnności mieszkańców, którzy uwielbiają karmić.

Jednym z popisowych dań Podlaskiego są kartacze, wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych. Podłużne kluski z ziemniaczanej masy, wypełnione soczystym farszem, wywodzą się z pogranicza tradycji polskiej i litewskiej. Poniżej podajemy przepis na 8-10 sztuk.

Składniki na ciasto:

• 1,5 kg mączystych ziemniaków,
• 2-3 łyżki mąki ziemniaczanej,
• 1 łyżeczka soli.

Składniki na farsz:

• 500 g mielonej łopatki wieprzowej,
• 1 duża biała cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• sól i świeżo mielony pieprz,
• ½ łyżeczki majeranku,
• 1-2 łyżki zimnej wody.

Do podania:

• 200 g wędzonego boczku parzonego,
• 2 duże białe cebule,
• jadalne mikrozioła.

Przygotowanie:

Połowę ziemniaków gotujemy w osolonej wodzie, a następnie dokładnie przeciskamy przez praskę. Pozostałe ziemniaki ścieramy na drobnych oczkach i przekładamy na gazę. Bardzo dokładnie odciskamy z nich płyn, ale go nie wylewamy. Odstawiamy na kilka minut, aż na dnie naczynia osiądzie skrobia. Zlewamy wodę, a skrobię dodajemy do ziemniaków.

Łączymy ziemniaki surowe i ugotowane, dodajemy sól, a jeśli masa jest zbyt rzadka, także mąkę ziemniaczaną. Ciasto powinno pozostać miękkie, ale łatwe do formowania.

Mięso mieszamy z drobno posiekaną cebulą, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, majerankiem, solą i pieprzem. Dodajemy odrobinę zimnej wody, dzięki której farsz po ugotowaniu będzie bardziej soczysty.

Porcję masy ziemniaczanej rozpłaszczamy na dłoni, nakładamy farsz, dokładnie zlepiamy i formujemy podłużny kartacz. Kluski wkładamy pojedynczo do osolonej, wrzącej wody. Gotujemy przez około 20 minut od momentu wypłynięcia.

Boczek kroimy w kostkę i wytapiamy na patelni. Dodajemy posiekaną cebulę i smażymy ją do zrumienienia. Gorące kartacze podajemy z boczkiem z cebulą oraz mikroziołami.

Kujawsko-pomorskie: naleśniki z twarogiem i śliwkowymi powidłami z Doliny Dolnej Wisły

Kujawsko-pomorskie przyciąga średniowieczną architekturą Torunia, uzdrowiskami i niezwykłymi krajobrazami Doliny Dolnej Wisły. Region od wieków słynie również z sadownictwa. Tradycja przygotowywania tutejszych powideł sięga co najmniej XVI wieku.

Powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły wytwarza się z węgierki zwykłej, bez dodawania cukru. Powolne smażenie nadaje im ciemnobrązową barwę, lśniącą powierzchnię oraz nuty karmelu i dymu. W 2023 roku ich nazwa została zarejestrowana w Unii Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Poniżej podajemy przepis na 8-10 naleśników z powidłami.

Składniki na ciasto:

• 2 szklanki mąki pszennej,
• 2 szklanki mleka,
• 1 szklanka wody gazowanej,
• 2 duże jajka,
• szczypta soli,
• 1 łyżka cukru,
• 2 łyżki oleju,
• 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego,
• masło klarowane do smażenia.

Składniki na nadzienie:

• 500 g twarogu półtłustego,
• 2-3 łyżki cukru,
• 1 łyżka cukru waniliowego,
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego,
• 2-3 łyżki śmietany 18 proc.,
• około 250 g powideł śliwkowych z Doliny Dolnej Wisły.

Do podania:

• 200 g kwaśnej śmietany 18 proc.,
• cukier puder,
• świeża melisa cytrynowa.

Przygotowanie:

Jajka mieszamy z mlekiem, wodą gazowaną, solą, cukrem, olejem i ekstraktem waniliowym. Stopniowo wsypujemy mąkę i mieszamy, aż uzyskamy gładkie, dość rzadkie ciasto. Odstawiamy je na 15-20 minut. Jeśli w tym czasie za bardzo zgęstnieje, dolewamy odrobinę mleka albo wody. Wylewamy porcjami na rozgrzaną i natłuszczoną masłem klarowanym patelnię, by uzyskać cienkie naleśniki. Smażymy z obu stron.

Twaróg rozgniatamy widelcem lub mielimy. Łączymy go z cukrem, cukrem waniliowym, ekstraktem waniliowym oraz śmietaną. Każdy naleśnik smarujemy masą twarogową, dodajemy warstwę powideł i składamy w kopertę.

Przed podaniem naleśniki możemy krótko podsmażyć na maśle, aby stały się lekko chrupiące. Serwujemy je na ciepło z kwaśną śmietaną, cukrem pudrem i listkami melisy.

Lubuskie jest najbardziej zalesionym województwem w Polsce. Znajdziemy tu Park Narodowy "Ujście Warty", wpisany na listę UNESCO Park Mużakowski, a także jeziora, rzeki i rozległe lasy zachęcające do pieszych, rowerowych oraz kajakowych wypraw. Po aktywnie spędzonym czasie na łonie natury warto się posilić, korzystając z regionalnych przysmaków.

W sąsiedztwie zamkowej fosy w ponad 700-letnim Siedlisku nad Odrą wypasano niegdyś kozy, a z ich mleka wyrabiano sery nazywane zamkowymi. Starsi mieszkańcy pamiętają jeszcze stada kóz wypasające się przy ruinach zamku książąt Schönaich. Na obrzeżach fosy stał dom, którego właściciele zajmowali się wyrobem kozich serów.Odtworzony po latach produkt stał się kulinarnym symbolem tych stron. Mateusz Gessler połączył go z delikatnymi kopytkami, parmezanem, orzechami oraz odrobiną oliwy truflowej. Poniżej przedstawiamy przepis na cztery porcje.

Składniki na minikopytka:

• 800 g mączystych ziemniaków,
• 180-220 g mąki pszennej,
• 1 duże jajko,
• 1 żółtko,
• 1 łyżeczka soli,
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej.

Składniki na sos:

• 150 g miękkiego koziego sera zamkowego,
• 200 ml śmietanki 30 proc.,
• 1 mała szalotka,
• 1 ząbek czosnku,
• 1 łyżka masła,
• 50 ml białego wytrawnego wina,
• sól,
• świeżo mielony pieprz,
• szczypta gałki muszkatołowej,
• 1 łyżeczka soku z cytryny.

Do podania:

• świeże mikrozioła,
• jadalne kwiaty,
• garść prażonych orzechów włoskich,
• 100 g płatków parmezanu,
• kilka kropli oliwy truflowej.

Przygotowanie:

Ziemniaki gotujemy w mundurkach do miękkości. Jeszcze ciepłe obieramy i przeciskamy przez praskę, a następnie pozostawiamy do całkowitego wystudzenia. Dodajemy jajko, żółtko, sól, mąkę ziemniaczaną oraz większość mąki pszennej. Krótko zagniatamy. Nie wyrabiamy ciasta zbyt długo, ponieważ kopytka mogą stać się twarde.

Ciasto dzielimy na części. Formujemy cienkie wałeczki i kroimy je na kawałki o długości około 1,5-2 cm. Kopytka wrzucamy do osolonej, lekko wrzącej wody. Kiedy wypłyną, gotujemy je jeszcze przez 1-2 minuty i wyjmujemy łyżką cedzakową.

Szalotkę drobno siekamy i szklimy na maśle razem z czosnkiem. Wlewamy białe wino i gotujemy przez 1-2 minuty, aby częściowo odparowało. Dodajemy śmietankę oraz kozi ser zamkowy. Podgrzewamy na małym ogniu, mieszając, aż ser się rozpuści, a sos lekko zgęstnieje. Doprawiamy pieprzem, niewielką ilością soli, gałką muszkatołową i sokiem z cytryny.

Ugotowane kopytka przekładamy bezpośrednio do sosu. Delikatnie mieszamy i podgrzewamy jeszcze przez chwilę. Przed podaniem dodajemy prażone orzechy, płatki parmezanu, mikrozioła oraz jadalne kwiaty. Całość wykańczamy kilkoma kroplami oliwy truflowej.

Kartacze z Podlasia, śliwkowe powidła z Doliny Dolnej Wisły i kozi ser zamkowy to zaledwie przedsmak kulinarnego bogactwa naszego kraju. Każdy z tych specjałów może stać się inspiracją do zaplanowania kolejnej wyprawy - pełnej ciekawych odkryć, spotkań z lokalnymi wytwórcami i wizyt w restauracjach, które czerpią z dziedzictwa swojej okolicy.

Warto zejść z utartych szlaków, zajrzeć do niewielkich gospodarstw, odwiedzić lokalne targi i przekonać się, jak wiele wyjątkowych doświadczeń czeka poza najpopularniejszymi atrakcjami turystycznymi. Kulinarne inspiracje można również zabrać ze sobą do domu, odtwarzając poznane potrawy we własnej kuchni lub wykorzystując regionalne produkty do przygotowania codziennych dań w nowej odsłonie.

Bo podróżowanie po Polsce to także przyjemność odkrywania jej wszystkimi zmysłami. A smak często pozostaje w pamięci najdłużej.