Pierś kaczki z sosem grzybowym według Mateusza Gesslera
Składniki:
- 2 piersi z kaczki
- 1 litr wody
- 70 gramów soli
- liść laurowy
- ziele angielskie
- rozmaryn
- 10 sztuk suszonych grzybów
- 250 gramów świeżych grzybów
- 150 mililitrów wywaru grzybowego
- 250 mililitrów śmietanki o 30-procentowej zawartości tłuszczu
- 100 mililitrów białego wina
- 2 szalotki
- 3 ząbki czosnku
- świeży tymianek
- 100 gramów masła klarowanego
- 55 gramów zimnego masła
- natka pietruszki
- 350 gramów czerwonej kapusty
- 2 średnie marchewki
- 1 mała czerwona cebula
- 3 łyżki majonezu
- 2 łyżki jogurtu
- 1 łyżka octu jabłkowego
- 1 łyżeczka musztardy dijon
- 1 łyżeczka miodu
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Sól, liść laurowy, ziele angielskie, rozmaryn oraz suszone grzyby zalać niewielką ilością wrzącej wody i dokładnie wymieszać, aż sól całkowicie się rozpuści, następnie uzupełnić zimną wodą do objętości jednego litra i odstawić do całkowitego ostudzenia. Do zimnej solanki włożyć piersi z kaczki i pozostawić w lodówce na 12 do maksymalnie 24 godzin, po czym wyjąć mięso i dokładnie osuszyć.Piersi oczyścić od strony mięsa z przerostów, a od strony skóry odciąć wystające fragmenty, następnie skórę naciąć ostrym nożem w skośną kratkę, uważając, aby nie przeciąć mięsa. Rozgrzać patelnię bez dodatku tłuszczu i smażyć pierś zaczynając od strony skóry, aż wytopi się tłuszcz i skóra stanie się złota i chrupiąca, następnie odwrócić i smażyć krótko od strony mięsa. Obsmażone piersi przełożyć do naczynia żaroodpornego i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 250°C na około 10 minut, po czym wyjąć i odstawić na kilka minut do odpoczynku.W międzyczasie na maśle klarowanym zeszklić drobno posiekaną szalotkę i czosnek, dodać świeże oraz wcześniej namoczone i posiekane suszone grzyby, doprawić solą i pieprzem, a następnie smażyć do odparowania nadmiaru wilgoci. Wlać białe wino i gotować, aż alkohol odparuje, dodać wywar grzybowy oraz śmietankę i całość redukować na małym ogniu. Pod koniec dodać świeży tymianek, posiekaną natkę pietruszki oraz zimne masło, mieszając do uzyskania gładkiego, aksamitnego sosu.Kapustę drobno poszatkować, marchewki zetrzeć na tarce, cebulę pokroić w cienkie piórka i wszystko przełożyć do miski. W osobnym naczyniu połączyć majonez, jogurt, ocet lub sok z cytryny, musztardę, miód, sól i pieprz, po czym dodać do warzyw i dokładnie wymieszać, na koniec posypując natką pietruszki.Pierś z kaczki kroić w plastry, podawać z gorącym sosem grzybowym i porcją chrupkiej sałatki z czerwonej kapusty.
