Francuski szyk na rustykalnej tęczy, czyli długo duszona gicz jagnięca z kolorowymi warzywami podana
A gdyby tak połączyć francuską haute cuisine z prostotą śródziemnomorskich tradycji i doprawić całość odrobiną koloru? Długo duszona gicz jagnięca – w aromatycznym sosie z demi-glace i czerwonego wina – to ukłon w stronę kulinarnej klasyki, zaś pieczone kolorowe warzywa – od fioletowych ziemniaków, przez topinambur, po włoskie buraki chioggia – tworzą na talerzu barwną, a przy okazji nieco rustykalną paletę smaków.
Długo duszona gicz jagnięca w sosie własnym – z pieczonymi kolorowymi warzywami
Składniki:
- 4 gicze jagnięce (po 300-400 gramów każda)
- 1 litr wody
- 50 gramów soli
- liście laurowe
- ziele angielskie
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
- 3 litry bulionu mięsnego
- 3 cebule
- 2 marchewki
- 2 główki czosnku
- 100 mililitrów sosu sojowego
- 100 gramów koncentratu pomidorowego
- 200 mililitrów czerwonego wina
- 1 gwiazdka anyżu
- 1 laska cynamonu
- 5 gramów ziarnistego pieprzu
- 50 mililitrów miodu
- 80 mililitrów demi-glace
- 12 sztuk topinamburu
- 12 ziemniaków fioletowych (opcjonalnie francuskich)
- 4 kolorowe marchewki
- 2 pory
- 2 kolorowe bataty
- 12 szalotek
- 2 buraki chioggia
- 12 pieczarek
- 100 gramów zielonego groszku
- oliwa
- płatki soli
Sposób przygotowania:
Gicz jagnięcą umieścić w solance z kilkoma liściami laurowymi, zielem angielskim i rozmarynem na 24 godziny.
Po tym czasie przygotować wywar do gotowania giczy – do bulionu dodać cebule, marchew, czosnek, sos sojowy, koncentrat, wino, anyż, cynamon, pieprz, miód i demi-glace, a całość zagotować. Następnie dodać gicze i gotować przez około 2-3 godziny na małym ogniu, do miękkości.
Gicz schłodzić w wywarze, aby przeszła smakiem, po czym wyciągnąć mięso, a wywar zredukować do konsystencji gęstego sosu. Powstałym sosem pokryć gicze i tak przygotowane zapiekać w piekarniku w temperaturze 160°C przez 20 minut.
Topinambur, ziemniaki, marchew, bataty i buraki obgotować bez obierania, po czym razem z porem, cebulą i pieczarkami zapiec je w piekarniku z dodatkiem oliwy oraz płatków soli w temperaturze 170°C.
