Kraków dla smakoszy. Od lokalnych tradycji po nowoczesną kuchnię

Jeśli chcemy dobrze poznać Kraków od strony kulinarnej, zacznijmy od pieczywa. Miasto słynie z obwarzanków, które od lat są ważną częścią lokalnej codzienności. Szef kuchni Tomasz Słonina zwraca uwagę, że za sprawą ogromnej liczby turystów bardzo popularne stały się również bajgle, przyłączamy się jednak do apelu Mateusza Gesslera: skusimy się na obwarzanka. W krakowskich restauracjach może stać się podstawą śniadania, na przykład z jajecznicą i szczypiorkiem.

Krakowskie śniadania dobrze pokazują, jak lokalna kuchnia łączy prostotę z nowoczesnym podejściem. Na stole mogą pojawić się dobrej jakości wędzony łosoś, twaróg, świeży szczypiorek czy pomidor. Wiele zależy jednak od sezonu. Latem chętniej sięgamy po lekkie, świeże dodatki, natomiast zimą nasze wybory stają się bardziej treściwe. Wtedy większą rolę mogą odgrywać suche kiełbasy i bardziej kaloryczne składniki.

Obwarzanek stał się również symbolem krakowskiej gościnności. Tomasz Słonina przygotowuje dla swoich restauracyjnych gości małego obwarzanka z masłem lub pastami do smarowania jako czekadełko.

Krakowska scena gastronomiczna nie kończy się jednak na tradycyjnych smakach. Coraz ważniejsze stają się brunche i lunche, a wraz z nimi trend sharingu, czyli wspólnego zamawiania i dzielenia się jedzeniem. Zamiast wybierać jedno danie dla siebie, możemy zamówić kilka różnych propozycji, postawić je na środku stołu i jeść wspólnie.

Takie podejście sprawia, że posiłek staje się mniej formalny. Możemy próbować większej liczby smaków, rozmawiać i spędzać przy stole więcej czasu. Co ważne, spotykają się przy nim różne pokolenia. Młodsi goście chętniej eksperymentują i wybierają mniej oczywiste połączenia, podczas gdy starsi pozostają przy znanych klasykach. Dobrze zaprojektowane menu może jednak pogodzić te oczekiwania - obok schabowego znajdziemy owoce morza czy bardziej nowoczesne interpretacje polskich dań.

Jeszcze niedawno dużą popularnością cieszyło się czerpanie inspiracji z kuchni świata. Podróże do Włoch czy do Azji wpływały na restauracyjne menu i nasze kulinarne przyzwyczajenia. Dziś obserwujemy powrót do kuchni polskiej.

Tomasz Słonina podkreśla, że współczesna gastronomia coraz chętniej sięga po znane potrawy, ale przygotowuje je w nowoczesny sposób. Klasyka nie musi oznaczać nudy. Przeciwnie - może stać się punktem wyjścia do kulinarnych eksperymentów.

Nowoczesne podejście do regionalnych produktów pozwala spojrzeć na dobrze znane smaki z zupełnie innej perspektywy. Przykładem są choćby chipsy z kiełbasy krakowskiej podane z pastą przygotowaną na jej bazie. Zamiast kopiować dawne przepisy, możemy wydobywać z nich charakterystyczne smaki i wykorzystywać je w nowych kompozycjach.

Z jednej strony mamy obwarzanka, pieczywo, kiełbasę, kaszankę i pstrąga ojcowskiego, z drugiej - nowoczesne techniki, sharing, sezonowe menu i odważniejsze zestawienia. Dzięki temu możemy poznawać Małopolskę nie tylko przez jej zabytki, lecz także przez to, co trafia na nasze talerze.

Projekt sfinansowano ze środków Województwa Małopolskiego.