Tagliatelle (nigdy spaghetti!) z sosem bolognese. Przepis niczym u prawdziwej włoskiej nonny
Kamil Olek
Sos bolognese to włoski klasyk, kojarzony z Italią równie często, co neapolitańska pizza, weneckie gondole czy rzymskie Koloseum. I choć dziś znany (i zjadany) jest w każdej właściwie części świata, niektóre sposoby jego przygotowywania mogłyby wywołać palpitacje serca (przynajmniej) u niejednej włoskiej nonny. Bo bolognese wcale nie je się ze spaghetti. To zaś nie wszystko.
Jajeczne tagliatelle z prawdziwym sosem bolognese
Sama historia sosu bolognese sięga średniowiecza, receptura powstała zaś prawdopodobnie wtedy, gdy na uniwersytet w Bolonii zjeżdżali żacy z całej Europy. Kto więc, kiedy i z czego przygotował bolognese jako pierwszy – tego zapewne nigdy się nie dowiemy. Nie ulega jednak wątpliwości, że od samego początku był to sos mięsny, do którego warzywa były zaledwie dodatkiem. To nie zmieniło się do dziś, dlatego też pomidory, marchewka czy seler to uzupełnienie pozostałych składników, nie zaś podstawa całości.
Nie zapominajmy też o rodzaju makaronu. Bo o ile, choćby w Polsce, bolognese podaje się najczęściej ze spaghetti (nie wspominając już – o zgrozo – o ziemniakach), o tyle we Włoszech jest to najczęściej tagliatelle, będące w stanie utrzymać dość ciężki sos. Tak jak w przepisie poniżej, którego autorem jest Emiliano Castaga.
Składniki (na 4 porcje):
- 250 gramów grubo mielonego mięsa wołowego
- 100 gramów włoskiej pancetty (1 lub 2 gruby plastry)
- 60 gramów marchewki
- 60 gramów selera naciowego
- 60 gramów białej cebuli
- 1 szklanka mleka
- 250 gramów passaty pomidorowej
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 szklanka białego wytrawnego wina
- oliwa extra virigin
- bulion warzywny
- sól i pieprz
- jajeczny makaron tagliatelle
Sposób przygotowania:
Do garnka dodać 3 łyżki i oliwy, a następnie na zimny jeszcze tłuszcz wrzucić drobno posiekaną pancettę i podgrzewać w niskiej temperaturze, by tłuszcz zaczął się wytapiać.
Cebulę, marchewkę oraz seler naciowy posiekać i dodać do wytopionej pancetty. Smażyć (wciąż w dość niskiej temperaturze), aż cebula zacznie zmieniać kolor na lekko brązowy.
Dorzucić mięso mielone i podgrzewać przez kolejnych 10 minut. Po tym czasie dodać szklankę wina i poczekać, aż całkowicie odparuje.
Do garnka wlać passatę z koncentratem pomidorowym, a gdy sos zacznie się gotować - 2 spore chochle bulionu warzywnego. Gotować w niskiej temperaturze przez co najmniej 2 godziny (lub dłużej), po pierwszych 60 minut dodając jednak szklankę mleka. Na końcu doprawić całość solą oraz pieprzem.
Tagliatelle ugotować w osolonej wodzie, dorzucić do sosu... i już. Tutto è pronto!