Nie samym obwarzankiem Kraków stoi. O kulinarnych tradycjach spod Wawelu słów kilka

I to historię nie byle jaką. Zacznijmy jednak od tego, co nawet warszawskim krawaciarzom bezsprzecznie kojarzy się z Krakowem (i tym razem wcale nie chodzi o wawelskiego smoka) – od obwarzanka. A właściwie obwarzanków, bo zważając na powszechność tego przysmaku, liczba mnoga jest dużo bardziej uzasadniona. Pojawiły się już w końcu XIV wieku, zajadać zaś miała się nimi nawet królowa Jadwiga. I choć pierwotnie wypiekano je jedynie w okresie Wielkiego Postu, a prawo do ich sprzedaży miały tylko niektóre piekarnie, z czasem obwarzanki, posypywane tradycyjnie solą, makiem lub sezamem, stawały się coraz bardziej powszechne. I tak jest do dziś, mimo że jatki i kramy przy Rynku czy też wiklinowe ducki, z których sprzedawano pieczywo, zostały zastąpione przez charakterystyczne budki.

W tym miejscu niektórzy zapewne chcieliby powiedzieć, że krakowskie obwarzanki to rodzimy odpowiednik bajgli, w których zakochali się chociażby nowojorczycy. I zapewne byłaby to prawda, gdyby nie to, że i bajgle... powstały w Krakowie. Choć, by być precyzyjnym, trzeba wspomnieć, że ich mała ojczyzna, czyli Kazimierz, był ówcześnie osobnym miastem. Świat zawdzięcza je zaś, czego nietrudno się już domyślić, Żydom – to oni zaczęli bowiem ich wypiek i to wraz z nimi przebyły one długą drogę do Stanów. Nie zmienia to jednak faktu, że i w dzisiejszym Krakowie wciąż można ich spróbować.

Obwarzanki i bajgle mamy już za sobą, czas więc na jeszcze starszy specjał. Konkretniej – chleb prądnicki, pierwotnie wypiekany w podkrakowskich wsiach, od których to wziął swoją nazwę. Ten sporych rozmiarów (bo mogący ważyć aż do 4 kilogramów) bochen, obsypany żytnimi otrębami, z charakterystycznym aromatem zakwasu, znany był od XIV wieku, przez setki lat zaś rozsmakowywano się nim niezależnie od pozycji społecznej. Ot, choćby w czasach panowania Stanisława Augusta Poniatowskiego z inicjatywy samego króla sprowadzano go do Warszawy, by kosztować mogli go goście słynnych obiadów czwartkowych. W PRL-u produkcji zaniechano, szczęśliwie jednak w ostatnich latach tradycja wróciła.

O krakowskich wypiekach można gwarzyć jeszcze długo, bo przecież na wspomnienie zasługują i kukiełki lisieckie (wrzecionowate, pszenne bułki), i kajzerki (zawsze z czterema nacięciami, podobno wzorem samego Najjaśniejszego Pana, który to zajadać miał się nimi podczas śniadań), i weki (żadne bułki paryskie czy inne angielki). Nie samym chlebem jednak stolica Małopolski stoi.

Obwarzanki to niejedyny krakowski "street food" – do tego grona trzeba bowiem zaliczyć także legendarną maczankę. Tylko ostatnia kaciała może nie ulec jej urokowi podczas wizyty w Krakowie, bo któż nie zainteresowałby się... prababką hamburgera? I tak ją bowiem czasami nazywają, jednak do sedna – karczek (lub schab), aromatyczny sos na bazie wywaru, cebuli oraz wielu przypraw i wodna bułka (albo i cesarska kajzerka) to podstawowe składniki maczanki. Najczęściej podawana jest z kiszonym ogórkiem, ale ostatnio, gdy zaczęła wracać do łask, dostać można ją w najróżniejszych wersjach. I choć "street food" to pasujące określenie, "fast food" już – w żadnym wypadku, mięso bowiem marynowane jest aż przez dwie doby. Jak bywa w przypadku Krakowa i maczanka ma swoją historię – znana była już kilka wieków temu, początkowo zajadali się nią zaś głównie rzemieślnicy i dorożkarze.

Skoro o mięsie jednak mowa, nie może zabraknąć wspomnienia o kaczce po krakowsku – jednym z symboli galicyjskiej kuchni. Długo marynowana, pieczona w miodowej glazurze, podawana z dodatkiem kaszy (i to nie byle jakiej, bo krakowskiej – gryczanej i niepalonej, w której to podobno zakochana była sama Anna Jagiellonka) oraz leśnych grzybów – to smak, o którym nie sposób zapomnieć.

Ktoś mógłby pomyśleć, że krakusy lubują się wyłącznie w daniach niekoniecznie wegetariańskich, jednak nie do końca jest to prawdą. Kraków może się bowiem pochwalić i daniami bezmięsnymi, a nawet – warzywem, które nieznane jest w innych regionach kraju. Chodzi o głąbik, czyli rodzaj sałaty (i to wcale nie zwykłej, a łodygowej), uprawianej w okolicach od XVIII wieku. Jadano ją z dodatkiem octu, oliwy i soli, obgotowywano i podawano z masłem, przede wszystkim jednak kiszono. I choć kilkadziesiąt lat temu głąbiki prawie całkowicie zniknęły, od pewnego czasu ponownie można je spotkać na krakowskich stołach. I dobrze, bo i od mięsa trzeba czasami odsapnąć.

By więc nieco dychnąć i zakończyć podróż przez krakowskie smaki z uśmiechem na misce, pochylmy się nad deserami. A jest z czego wybierać! Mamy więc niezwykle popularny serownik (znany w innych częściach Polski jako sernik). I choć jego historia wcale nie zaczyna się w Krakowie, bo recepturę nań przywieźć miał Jan III Sobieski po bitwie pod Wiedniem, to właśnie tutaj przepis zmodyfikowano, dodając między innymi charakterystyczną kratkę (według niektórych mającą symbolizować zabory).

Również z Austrii, choć nieco później, przybył inny przysmak, a mianowicie pischinger (nazwany tak od nazwiska wiedeńskiego cukiernika). Te chrupiące wafle, przekładane maślano-czekoladowym kremem, do dziś królują w krakowskich (i nie tylko) cukierniach. Podobnie zresztą jak osławione kremówki, które w Warszawie (z niewiadomych względów) zwane są napoleonkami. Choć i w Krakowie co nieco z Bonapartego pozostało, tu znajdziemy bowiem napoleona – spore, różowe ciastko, wypełnione malinową pianką. Przy okazji warto też pamiętać, że drożdżówka to słodka bułka, a nie kawałek ciasta, ptyś to ekler, faworki są chrustem, cwibak keksem, bajaderka ziemniaczkiem, a pomadki to przepyszne czekoladki z nadzieniem. 

Dużo? To nawet nie połowa. Resztę kulinarnej podróży po tradycyjnych smakach Krakowa warto jednak odbyć już we własnym zakresie. Koniecznie na nogach i bez spaźniania się. A, jeszcze jedno! Po spróbowaniu chociaż części powyższych specjałów nawet nie zorientujecie się, kiedy zaczniecie wychodzić na pole.